aduna tazzinadi caffè sottoestratta. Adesempio,
l’usodi uncaffèvecchio, perchéèpassato troppo
tempodalprocessoditostaturaoppuredall’apertu-
radellaconfezione;latemperaturabassadell’acqua
erogatadallamacchina;undosaggio insufficiente
di polveredi caffèoppureunadebolepressatura
delmacinatonel filtro.
Come riconosciamo una tazzina di caffè sot-
toestratto?
Èsemplicericonoscereun’anomalianell’estrazione.
I primi parametri a cui affidarsi per determinarla
sono lamodalità del flussodi caffè e il tempodi
erogazione. Una regola generale dell’estrazione
corretta del caffè prevede un flusso di 1 ml al
secondoper ottenereuna tazzina di 25ml.
Nel riconoscereun caffè sottoestratto, notiamo:
un’estrazione troppobreve in terminidi tempo,
ad esempio 10 secondi
un flussodi erogazionedellabevandadai bec-
cucci del filtro troppo abbondante e rapido
unarisultantecremadell’espressomoltochiara,
tendentealcolorbeige,conpocospessoreebreve
persistenza
all’assaggio, un espresso scarsamente corposo
e conun retrogustopocopersistente.
Quali sono gli interventi e le procedure per
evitareuna sottoestrazione?
Perovviareall’erroredisottoestrazione-cosìcome
perevitare lasovraestrazione,dicuiparleremonel
prossimonumero - l’azionepiù sempliceda com-
piere è quella di agire sullamacinatura del caffè:
per correggere la sottoestrazione, la macinatura
deve esserepiù fine.
Unconsigliochevorreidareaibaristiè legatopro-
prioal controllodellamacinaturaaffinchéquesta
risulti corretta e costante. A tal fine è necessa-
ria una frequente pulizia dellemacine del caffè,
possibile grazie a specifici prodotti, da effettuare
generalmenteunavoltaallasettimanaperuncon-
sumomediodi 3kg. al giorno. Allo stessomodo,
nel caso in cui si utilizzi unmacinadosatore va
eseguita la pulizia del dosatore volumetrico per
garantire la costanzadelladosedi caffènel filtro.
Quotidianamente vanno puliti la campana del
macinino ed il gruppo erogatore dellamacchina
per espresso, con l’utilizzodel filtro cieco e degli
appositi prodotti per la pulizia. Un’altra “buona
pratica” è quella di verificare, magari con l’aiuto
di un tecnico, la costanza termica dell’acqua di
erogazione dalla macchina per espresso ed as-
sicurarsi della periodica sostituzione del filtro,
doppio e singolo.
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