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Mixer
APRILE 2014
Panee farina
INPROFONDITÀ
C
resce l’interesseverso
il panino, chedacibo
spazzatura,datrangu-
giare veloci quando
non si ha tempo da
perdere, diventaalimento sa-
no, versatile e pure creativo.
Inventatonel lontano1762dal
duca di Sandwich che preso
dai morsi della fame, ma an-
che dal demone del gioco,
nonpotendoalzarsidaltavolo
verdeordinòdiportargliuna
fetta di arrosto tra due fette
di pane, il panino sta viven-
do una seconda giovinezza,
grazie all’intervento di quei
Re Mida contemporanei, gli
chef stellati.
Lorohanno“reinventato”eno-
bilitatoquestacibocheiniziava
adaresegnidi stanchezza.Al-
cuniristorantipluristellatihan-
noapertolocalipiùabbordabili
per la pausa pranzo e tra le
proposte“bistrot”sonoapparsi
anche i panini. Così ha fatto il
Calandrinodei fratelliAlajmo,
ma sul “nuovo panino” sono
nateancheverepropriecatene
comePanini Durini aMilano.
Ancheeventiecongressihan-
no contribuito alladiffusione
del “verbo”. Da Comunipa-
ne2013, doveMolinoQuaglia
haorganizzato l’eventoBread
Religion in cui 15 coppie pa-
nettiere - chef hanno prepa-
rato 15 “panini d’autore”, a
Identità Golose 2014, che ha
dedicato metà giornata della
pizza al pane e al panino.
«L’iniziativa dello scorso set-
tembre (che sarà replicata
anche quest’anno) ha avuto
grandeeco, tantocheda tutta
Italia ci chiedono di parteci-
pareadeventigastronomicidi
vario tipo» dicePieroGabrie-
li, direttore marketing Moli-
no Quaglia. Che sottolinea
l’importanza dell’elemento
nutrizionale: «La farina ricca
di fibre aumenta il senso di
sazietà, haun indiceglicemi-
co più basso e il germinato
rende disponibili vitamine e
salimineralirendendoilpani-
noun cibo sanoe completo».
Ilbarall’angoloperò,chechef
a disposizione e cucine non
ha, come può fare?
«Devecercarealleanze inzo-
na – spiega Gabrieli -: con
il panettiere che usa la fa-
rina giusta, con la trattoria
che ha il forno a vapore e
può cucinargli le verdure,
carni o pesce necessari al-
la giornata in modo sano.
I costi sono tutt’altro che
proibitivi: usare una farina
ottima invecediunacorren-
te incide su un panino per
pochi centesimi e anche gli
ingredienti, se sono freschi
e di qualità, possono esse-
re usati in quantità mino-
re. L’abbiamo dimostrato a
Comunipane,doveabbiamo
stabilito regole precise per
la preparazione: il panino
dovevaessereprodotto con
lievitomadre o biga con fa-
rine Petra e germinati, non
doveva superare le300Kcal
(ilgiustoperunpastoveloce
dimetàgiornata)eavereun
food cost non superiore a
1,20 euro». Le resistenze al
nuovo insomma sarebbero
mentali, non economiche.
Il consiglio è comunque di
avere due linee di panini,
una “classica” e una più sa-
na, che costa poco di più
ma soddisfa quei clienti –
e sono sempre di più - che
danno valore all’aspetto nu-
trizionistico e salutista.
M
Unpaninobuono,
sanoepossibile
PANINON. 1
Tondo di
Glutinò
con ripieno
di trota e
zucchine
- panino
senzaglutine
diMarco
Valletta e
MariaGrazia
Attolini
PANINON. 2
Fette di
pane Petra
con ripieno
di tonno,
maionese
di nocciole
e verdure
dell’orto di
Lionello
Cera eNicola
Trentin
UNAPROPOSTASEMPREPIÙDIFFUSACHEPIACEANCHEADALCUNI
RISTORANTI PLURISTELLATI EPUÒANDARE INCONTROACLIENTI
PARTICOLARMENTESENSIBILI AGLI ASPETTI SALUTISTICI
DI ANNAMUZIO
