monetaelettronica lasciatoco-
memancia al personale. Per i
motivi esposti pagamenti con
queste caratteristiche andreb-
bero scoraggiatima sappiamo
chenella realtà si verificano.
accertamento
induttivo
La seconda segnalazione ri-
guardaunaccertamentoindut-
tivo.Sitratta,perintenderci,del
sistemacheincrocialaquantità
dimaterieprimeacquistatecon
ilnumerodeicoperti/piatti. In
questocasogli ispettoridell’A-
genzia delle Entrate avevano
calcolato il numero di coperti
senza tenere in alcun conto
l’autoconsumodeilavoratorisia
indipendenti chedipendenti.
Il ristoranteneavevabensette
nell’anno a cui si riferiva l’ac-
certamento.Lamancataconta-
bilizzazionedell’autoconsumo
venivagiustificatadalfattoche
nella letteradi assunzionedei
lavoratori non si faceva riferi-
mentoallaerogazionedeipasti
dapartedell’impresa.
Ma c’è un dettaglio (si fa per
dire) di cui gli ispettori non
avevano tenutoconto. Si tratta
dellacircostanza,segnalatada
Fipeall’impresaaccertata, che
stabiliscel’erogazionedeipasti
in favore del personale diret-
tamente nel CCNL di settore
e che, pertanto, smontava la
tesi secondo cui l’obbligazio-
neèvalida solo se inseritanel
contrattodilavoroindividuale.
Dinanzi aquestocolpodi sce-
na,gliispettoririspondonocon
un triplosaltomortale.Mentre
prima i coperti non calcolati
come autoconsumo (ma con-
siderati venduti) venivano va-
lutati al prezzo unitario di 50
euro,dopovenivano“svalutati”
a 5 euro (prezzo da mensa).
Dinanziaquestoobbrobriolo-
gicoall’impresanon rimaneva
che la strada del contenzioso.
La lezionechevienedaquesto
caso èduplice:
1. l’autoconsumo è un fattore
intrinseco dell’attività di un
ristorante;
2. l’autoconsumo rientra nelle
valutazioni propedeutiche al
controllo vero e proprio. Al
riguardo la stessa check list è
estremamente chiara.
iltovagliometro
Laterzasegnalazioneriguarda
il famigeratometododel tova-
gliometro. E’ utile ricordare il
contenuto della check list di
controllo:“
Nellalogicapresun-
zione che ad ogni tovagliolo
corrisponde, in lineadimas-
sima, almenoun “coperto”. Il
dato andrà considerato con
qualche tolleranza e si dovrà
comunque tenere conto dei
tovaglioli utilizzati per i pasti
deidipendenti,deltitolare,dei
familiari edei soci
”.
Dalla teoriaallapratica.Ecco,
invece, cosa scriveun ristora-
tore: “
Nel corso dell’accerta-
mento relativo al 2011 sono
stati rilevati 24.073 coperti
a fronte di 25.764 tovaglioli
fatturati dal servizio di la-
vanderia che utilizziamo,
ovvero 1.691 in più per 285
giorni lavorativi, 6 tovaglioli
in più al giorno. Faccio pre-
sente chenel 2011 oltre ame
eamiamogliesociaavevamo
11dipendenti. Inoltre, i tova-
glioli liutilizziamoancheper
i cestini dal pane in vimini,
per il servizioa tavola eper i
secchielli del vino
.”
Anche qui il paradosso è evi-
dente.Nonbisognarinunciare,
tuttavia,aricordareagliispetto-
ri che sono tenuti avalutare la
parte relativaall’autoconsumo
e quellaper usi diversi.
strutturadelpasto
Laquartasegnalazioneriguar-
da sempre un accertamento
induttivoma inquesto caso il
puntocriticostanellastruttura
delpasto.Secondogli ispettori
uncopertomedioècomposto
da antipasto, primo, secondo,
contorno,dolce,acqua,vino(e
coperto). Un altro paradosso
che, nel caso in esame, por-
tava a calcolare il prezzo del
pasto in 56 euro contro i 31
euro di quello effettivamente
consumato dal clientemedio.
Le conseguenze, in termini di
maggiori ricavi, sonoevidenti.
Scrive ilristoratore“
…essendo
apertoapranzomi devo con-
frontare con i bar della zona
econunaclientelacheconun
primopiattohaconclusoilpa-
sto. Insommaèunreatoseper
lavorarecercodimantenere i
prezzi bassi e competitivi?
”.
Negli ultimi anni è stata pro-
dottaunagranquantitàdi do-
cumenti chemostrano i cam-
biamenti degli stili alimentari
alristoranteacominciaredalla
riduzionedelnumerodiporta-
te per coperto. Un fenomeno
chesièprimadiffusoapranzo
macheoramaihaampiamente
contaminatoanchelacena.Tut-
to ciò è avvenuto sulla spinta
di più cause, da quelle saluti-
sticheaquelleeconomiche.Gli
ispettori dovrebbero saperlo.
Inconclusione si puòdireche
dinanzi ai numerosi parados-
si che contraddistinguono gli
accertamenti induttivi occorre
reagire sostenendo le proprie
buone ragioni, possibilmen-
te con il supporto di un’a-
deguata documentazione.
La Fipe si mette al servizio
dei propri associati per for-
nire le informazioni e le co-
noscenzedi cui dispone.
M
aprile 2014
mixer
35
segnalazioni
i pagamenti
Le incoerenze tra ricevute
fiscali e incassi conmoneta
elettronica per gli ispettori
diventano automaticamente
“evasione fiscale”
l’accertamento
induttivo
Il sistema che incrocia le
materie prime acquistate
con il numero di coperti
tende a non considerare
l’autoconsumo dei
dipendenti
