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a sempre per diffe-
renziarsidallaconcor-
renza punta su km0,
stagionalità e rispet-
to della tradizione
gastronomica del territorio.
Risultato? Nonostante la cri-
si, continua a crescere. Chef
e patron del RomantikHotel
Turm di Fiè allo Sciliar (BZ),
StephanPramstrahlerrappre-
senta la terza generazione di
ristoratori.Eaicolleghiconsi-
glia: «Tornatealpassato.Oggi
laveranovitàèproporrericet-
te dei nostri avi con materie
prime della zona».
Comecontrastareglieffetti
della crisi?
«Parola chiave è intelligenza.
Laprima regolaènon temere
lacrisi: l’imprenditorevincen-
te, anchenei periodi difficili,
non abbassa mai la guardia,
non rinuncia all’innovazione
e non sacrifica la qualità. Lo
dicono tutti, ma in realtà po-
chi lo fanno. Personalmente,
poi,puntosuricetteeprodotti
localierifuggogli ingredienti
etnici. Che, tra l’altro, sconsi-
glio:dimodanegliannipassa-
ti, sonogià in fasedideclino».
Ecosasuggerisciper incre-
mentare la clientela?
«Primo, non lavoraremai con
l’obiettivodi ottenere ricono-
scimenti stellati odi apparire
sulleguide turistiche,maper
regalareun’esperienzadibuo-
nacucina.Secondo,ascoltare
l’avventore e non imporgli le
propriescelte.Terzo,ricordar-
si cheunbuonpiattononba-
sta: una serata specialenasce
daun insiemedifattori, tracui
l’ambientepiacevole, il servi-
ziocortesee il tipodiclientela
chefrequenta il locale.Infine,
è utile organizzare un pro-
gramma di attività variegate:
noi,peresempio,proponiamo
regolarmente corsi di cucina,
settimane della buona tavola
per buongustai ed escursio-
ni culinarie ai rifugi per gli
amanti dellanatura. A luglio,
peresempio,è inprogramma
untrekkingculinariodaNord
verso Sud, di baita in baita
nel paradiso delle Dolomiti».
I segreti per organizzare il
menu?
«Dal punto di vista pratico,
meglio differenziare la carta
tra pranzo e cena e limitarsi
comunque a poche propo-
ste a rotazione quindicinale,
con un piatto del giorno in-
trodotto in base alle materie
prime. Ovviamente, il menù
60
mixer
aprile 2014
La tradizione
comeantidoto
allacrisi
StephanPramstrahler
ristorazione
lochefepatrondelromantikhotelturmdi fièallosciliar (BZ)
consigliaai colleghi di tornarealpassatoedi proporrericette
tradizionali conmaterieprimedelterritorio
di NicoleCavazzuti
consigli
LETREREGOLE
D’OROPERAVERE
SUCCESSO
Nonlavoratemai
con l’obiettivo di ottenere
riconoscimenti,ma per
regalare un’esperienza di
buona cucina.
Ascoltate
l’avventore e non
imponetegli le vostre scelte
Ricordatevi
che un buon piatto
non basta per regalare
un’esperienza unica:
fondamentali sono anche
ambiente, servizio e
clientela del locale
