aprile 2014
mixer
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Chi èStephanPramstrahler
Trentacinque anni di esperienza alle spalle, lo chef Stephan Pramstrahler è anche
autore del libro di ricette regionali in lingua tedesca e italiana La Dispensa di Fiè.
Mangiare e bere al Turmwirt in Alto Adige, premiato alla “World Cook Book Fair 1999”
di Versailles. «Il titolo è un chiaro riferimento alla Dispensa di Fiè, unamanifestazione
gastronomica di prima categoria dedicata ai sapori antichi, pensata per gli amanti
della buona cucina locale». Grandi protagonisti, i canederli. Per esempio, quelli di
fegato, in brodo, con crostini di pane alle noci. Ma anche dolci, con frutti di bosco e
noci, caramellati al miele di pino e tostati.
del lunch deve essere più
leggero, perché i clienti non
voglionoappesantirsi.Quan-
to all’obiettivo, deve restare
sempre la promozione della
culturadelciboedellabuona
tavola. In che modo perse-
guirlo, è una scelta persona-
le. Oggi, per esempio, c’è la
tendenzaalla rivisitazione in
chiavemoderna delle ricette
delpassato. Io, invece,punto
sulla tradizione, sinonimodi
esperienzaedibontà.Perché,
diciamolo: non tutto quello
che è strano è buono!».
Nel tuomenuc’èsempre...?
«Almeno un piatto alle erbe
di montagna, come la zuppa
abasedi infusodi fieno, con
patate e porri passati e un
toccodi panna acida, servita
con fiori e pane di segale».
È vero che acquistare ma-
terie prime del territorio
permette di risparmiare?
«No, ma se le utilizzi con
intelligenza diventano uno
strumento indispensabileper
differenziarti dalla concor-
renza. Ormai quasi nessuno
proponepiatti locali tradizio-
naliconmaterieprimeakm0
secondo le ricette dei nostri
antenati. Da noi, in certi pe-
riodi, è più facile trovare un
cuoco capace di preparare il
sushi che il canederlo!».
Uno sguardo ai metodi di
cottura...
«Nonsipuògeneralizzare.Per
quanto concerne le carni te-
nere, per esempio, sono per
le cotture tradizionali. Oggi
si parla parecchio di bassa
temperaturae tecnicadelsot-
stephan
pramstrahler
Costolette
d’agnello
Mezzelune di
patate
