ristorazione
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mixer
aprile 2014
StephanPramstrahler
tovuoto.Lamiaopinione?Uti-
li innovazioni, dausareperò
conestremacautela.Ilrischio
è trasformarle in un sistema
di preparazione per qualun-
que pietanza, con il risultato
di una triste omologazione e
uniformità dei piatti».
Quali ingredienti nonpos-
sonomancare in cucina
?
«Parmigiano, sale, pepe e vi-
no, per conferire un po’ di
acidità».
Aproposito di vino. Tu sei
anche produttore...
«Il vino è il segno del mio
maso. Abbiamo tre ettari e
mezzo e produciamo 30 mi-
la bottiglie. Ci siamo con-
centrati su quattro etichette,
vinificate ed affinate nella
vicina cantina Gumphof di
Markus Prackwieser, ed eti-
chettatesotto ilnomediMaso
Grottner: il Pinot Nero “Co-
rax”, il Sauvignon “Bubo”, il
Gewürztraminer “Tetrix” e il
PinotBianco“Pica”.Livendia-
mo ai clienti del ristorante,
a qualche collega della zona
e nei magazzini Harrod’s a
Londra».
L’ABCper impostare lacar-
ta dei vini?
«Intanto,deveesseresempre
semplice e chiara nella gra-
fica e nei contenuti. Meglio
puntare sui vini della zona,
senza scordare comunque
proposte di altre regioni e
qualche etichetta straniera.
E se ogni ristoratore deve
assecondare leesigenzedel-
la propria clientela, per ga-
rantire una scelta adeguata
non scenderei mai sotto le
100 etichette, tra bianchi,
rossi, bollicine e vini da
dessert. Un consiglio: non
improvvisate. Se non ve ne
intendete, affidatevi alle
guide piuttosto che cercare
da soli i piccoli produttori.
Per comprare bene, occor-
re conoscere in profondità
il prodotto».
Ilsegretoperfargiraretutti
i vini, anche i più cari?
«Affidarsi a un bravo som-
melier.Epoi, tenerepresen-
te che il margine di carico
deveessere regolato inbase
alprezzodel vinoall’ingros-
so. Se acquisti unabottiglia
a 8 euro puoi venderla an-
che a 20, ma se la compri a
50 dovresti offrirla a 65per
stimolare le vendite. Molti
colleghi, invece, acquistano
a50evendono a150. Risul-
tato? I vini costosi restano
fermi in cantina».
M
Ricetta
canederlialgrano saraceno
Ingredienti:
300 gr di pane raffermo
60 gr burro per dorare il pane
200ml di latte (quanto basta)
3 uova
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Sale, Nocemoscata
1 piccola cipolla
1 cucchiaio di burro per rosolare la cipolla
150 g di farina di grano saraceno
150 g di formaggio di montagna tagliato a cubetti
Tagliate il pane in piccoli pezzi e dorateli nel burro. Mescolate
latte e uova e poi aggiungete pane, prezzemolo, sale e la noce
moscata grattugiata. Tagliate la cipolla, doratela nel burro in
un tegame a parte emischiatela al pane. Lasciate riposare per
mezz’ora. Aggiungete quindi la farina di grano saraceno per
impastare i canederli. Al centro di ciascun canederlo, ponete
un pezzo di formaggio di montagna non troppo saporito. Fateli
cuocere in acqua salata per 15minuti. Serviteli con parmigiano
grattugiato e burro alla salvia su letto di crauti rossi alle uvette
e pinoli oppure in brodo
Stephan
Pramstrahler
