I
dentitàGolose,congres-
sodeldecimoanno.Fra
i tanti temi inprogram-
ma, incentrati sull’ar-
gomento “Una golosa
intelligenza”, tornano alla
ribalta come lo scorso anno
le tematiche legate al servi-
zio nella serie di incontri di
“Identità di sala”.
Unmomentodei lavori incui
sivuolesottolinearelafonda-
mentalesinergia fracucinae
sala, fra chi i piatti li cucina
echi livende, indispensabile
ingredienteperilsuccessodi
un locale.
Perché - e chi nel settore la-
vora losamoltobene -siamo
difronteaunasituazioneche,
senonsi inverte la tendenza,
potrebbe rappresentareuna
vera emergenza.
Abbacinati dalla notorietà
degli star chef, dall’ambizio-
ne di comparire in tv e sui
giornali -pensandocheque-
stopossaessere allaportata
di tutti - semprepiùgiovani
sonoattrattidallaprofessione
di cuoco e sempremenoda
quelle legate al servizio.
L’argomento dovrebbe sta-
re a cuore a tutti quelli che
lavorano in un ristorante e
a chiarirne il motivo fonda-
mentalecihapensatoMassi-
moBottura.Citandoilcollega
MichelGuérard,veteranodel-
la nouvelle cuisine (Le Prés
d’Eugénie),haricordatoaun
auditorium gremito all’inve-
rosimile: «Unacucinacattiva
vale il 100%dell’esperienza,
una cucina buona ne vale il
48, perché il restante 52 è
dato da altro. Il futuro dei
grandiristorantiitalianipassa
ancheda sala e cantina».
Welcomedrinkono?
Cihannopensatoalcuni fra i
piùnotimaîtreesommeliera
svilupparel’argomentoemet-
tere inmostra la lorosensibi-
litànel gestirealcuni aspetti
fondamentali del servizio e
dell’accoglienza. Protagoni-
sti come Beppe Palmieri de
La Francescana, fondatore
dell’associazione “Noi di
sala”, e poi Marco Mancini
(Verdura Golf Resort), Jeff
Katz (Del Posto, NewYork)
e Andrea Sbrizzo (Orsone),
Julia eBruno Scavo, (Monte
Carlo Société des Bains de
Mer),MarcoReitano (LaPer-
gola), solo per citarne qual-
cuno. Impossibile riportare
tutteleosservazionidiquesti
professionisti,proviamoaci-
tarne alcune.
Interessante per esempio
scoprirecheBeppePalmieri
ripensalostiledell’accoglien-
zarimettendo indiscussione
persino il welcome drink,
tradizionale benvenuto che
però corre il rischiodi com-
promettere il godimentodel
pranzochesegue. «Abbiamo
pensato-spiega-cheèoradi
mettere indiscussione certe
La salaèal centro
IdentitàGolose
ristorazione
beppePalmieri
l’importanza
dellasinergia
frachi i piatti li
cucinaechi li
proponeelivende
alcentrodi un
convegnodurante
ilcongresso
milanese
diMariellaBoni
massimobottura
