regole. I drink tradizionali
proposti prima del pasto a
nostro avviso dovrebbero
esserepiùaromatici emeno
alcolicieildirettoredisalade-
veprendersilaresponsabilità
dinonadagiarsi e fare lasua
partestudiandocosenuove».
Così con le erbe aromatiche
proponeadesempioundrink
battezzato“Nonloso”,unmix
dellapopolarissimaeanalco-
lica Cedrata, Chartreuse ed
erbe aromatiche.
Unesempiodicomeanchela
salapuò,anzideve,andareal
passocon le innovazioniche
arrivano dai cuochi perché,
come sottolinea ancora Pal-
mieri:«Oggilacucinascoppia
di salute, èdinamicae inno-
vativaeinvecelasalasegnail
passoenessuno,critici,gior-
nalisti,ristoratori,istituzioni,
sembra preoccuparsene più
di tanto».
Personechiave
nelteam
Deciso e pragmatico è stato
l’interventodi Jeff Katz (Del
Posto, New York) e Andrea
Sbrizzo (Orsone, Cividale),
due locali della famigliaBa-
stianich. Un intervento che
mette in luce una realtà: «A
New York – dice Katz – ci
sono30milaristorantiesolo
6hanno3stelle;questoporta
ungrande stress: lacucinaè
orientata a fare grande qua-
lità, la salapensa solo a fare
volumidivendita.Unsistema
problematico,perchédovreb-
beroavereunitàdi obiettivi.
Nel teamdi sala poi, spesso
multietnico, è importante
andared’accordoeavereun
atteggiamento positivo, chi
nonè insintonianonpuòre-
stare.Cosìcomeèimportante
che ciascuno faccia la cosa
giustaanchequandonessuno
ti guarda. In un gruppo vo-
gliamopersoneconungran-
deego,mache sianopronte
a ogni evenienza». E butta
là una considerazione utile
per tutti: «La nostra filosofia
èindividuaredeikeypeople,
persone-chiave che sanno
essere buoni motivatori del
loro team, aiutano a creare
progetti, seguonocorsi,pro-
pongono anche solo piccoli
miglioramenti,ma sonosem-
pre sul campo e che, per il
loroattento rapportodiretto
col cliente, èutileascoltare».
Dalla Costa Azzurra, a par-
lare della loro esperienza
professionale, sonoarrivati i
coniugi JuliaeBrunoScavo.
Lavoranocomesommelierri-
spettivamenteall’ÂneRouge
di Nizza e alla Société des
Bains deMer di Montecarlo
e parlano dei “segreti” della
loroprofessione:«Èunlavoro
-diceJulia-cherichiedepas-
sione perché solo in questo
modopuoi trasmettere aun
cliente l’abilitàe lastoriache
sta dietro a un vino.
Edèquestoche,alla fin fine,
significa saper vendere: sia-
momercanti di sogni, dob-
biamoessere ingradodi far
“viaggiare” il cliente».
Bruno,che lavoranel tempio
del lusso, mette in luce un
aspettooperativo importan-
te: «Ogni giorno prima del
serviziofacciamounbreefing
con lo staff e diamo indica-
zioni sui vini da consigliare.
Uno stile di lavoro classico
e rigoroso, che consente di
identificare ilvinosoloapar-
tiredallabuona conoscenza
dei piatti in carta.
La realtà è che si dovrebbe
lavoraremoltodi più con lo
chef,magaripersinoandare
almercato insieme,manon
è facileperché spesso i no-
strisembranomondidiversi,
chenondialogano».
E se questo problema
è sentito persino in un
luogo dove il cliente non
bada a spese e lamission
è farlo sentire come un
principe, allora bisogna
davveropensarea fare in-
novazioneancheapartire
dalla sala.
M
aprile 2014
mixer
69
Oggi lacucina
scoppiadi salute
mentre lasala
segna ilpassoe
nessunosembra
occuparsene
JuliaeBrunoScavo
AndreaSbrizzoe jeffKatz
Brambilla-Serrani per IdentitàGolose
