promozione:oltreasviluppare
lacampagnasuGoogle,ho in-
tenzione di sfruttare tutti gli
strumentipresentisulwebper
farmi conoscere almio target
di riferimento: unpubblicodi
appassionati con una cultura
delvinomedioalta,interessati
aipiccoliproduttori italianied
esteri».
Qual è la tua strategia per
stimolare lamescitaapran-
zo e all’aperitivo?
«Non punto sul pranzo: ecco
perché non ho inserito una
proposta di insalatone e af-
fini. Non voglio snaturare
l’identitàdel localeper richia-
mare i lavoratori in pausa:
mio obiettivo è avvicinare,
piuttosto, quella clientela che
desidera unpranzo a base di
salumi e formaggi particolari
con un bicchiere di bollicine.
Lamiaattenzionesiconcentra
sull’aperitivo,cherappresenta
il momento massimo di atti-
vità del locale: propongouna
decina di etichette al calice a
rotazionegiornaliera, tra i5e i
10-12euro,ecirca200bottiglie
fredde,senzaricarichirispetto
all’asporto».
Comehaiselezionatolecan-
tine?
«Prima ancoradi aprire l’eno-
tecaavevogiàpresoquasitutti
i contatti: nel corso dei miei
numerosiviaggienogastrono-
micihoselezionatolamaggior
partedeiproduttoriemisono
costruitoundatabasedelleec-
cellenzedegustate ingiroper
ilmondo.Qualcheproduttore,
poi,l’hoconosciutoinoccasio-
nedifierespecializzate,inpar-
ticolare al Vinitaly, principale
manifestazionedi riferimento
delsettorevinicolo.Eoggiche
il magazzino è ricco e il tem-
poper viaggiarepoco, valuto
soprattutto le proposte che
mi arrivano direttamente dai
produttori.Obiettivoèsempre
differenziarmidallamassa.Le
etichette proposte non sono
quindi invenditanellagrande
distribuzione: provengonoda
medi epiccoli produttori. Tra
lenewentry, per esempio, ho
sceltogli champagnedi Chri-
stopheMignon,cinquediversi
Pinot Meunier in purezza, di
cuiduerosé,condosaggibassi
onulli,prodotticon ilmetodo
dell’agricoltura biodinamica».
Quanto conta l’offerta food
per trainare lamescita?
«La mia strategia è separare
nettamente food e vino, al
fine di poter vendere al prez-
zo inferiore calici e bottiglie.
Bandito l’aperitivoconbuffet,
a partire dalle 18 insieme al
calice serviamounpiattinodi
cortesiaabasedi salame. Chi
desidera,poi,puòordinarealla
carta selezioni di salumi e di
formaggi o tartare di pesce,
conprezzichevarianotragli8
ei16euro.Puntosuprodottidi
qualità,maiscontati,acquistati
da piccole aziende: pancetta,
coppaalleerbe,mortadellaos-
solana (PresidioSlowFood) e
mocettadiagnelloprovengono
dal Divin Porcello di Masera,
i formaggi biologici, come la
caciotta (bianca, allenoci eal
peperoncino), la robiola e il
Taleggiodalbio-caseificioTo-
masonielecroccantifriselline
all’olio d’oliva, proposte con
alicidelCantabricoepomodo-
rini secchi, dalla cooperativa
sociale Puglia - Libera Terra
(ovvero le terre liberate dalla
Mafia). Non mancano classi-
ci come il culatello di Zibello
DOP, il salame e la salsiccia
di cinghiale, lo jamòn iberico
deBellota,nonchéunapiccola
sceltaditartaredipesce,come
quella al salmone selvaggio,
acquistati inpackaging ad at-
mosferaprotettiva».
El Büscia, secondo te, è un
format replicabile in Italia?
«Sì, ma non ovunque: l’offer-
ta specializzata segmenta il
pubblico. Senza contare che
il mondo del vino italiano è
abbastanzacampanilista:èpiù
difficile,peresempio,vendere
unFranciacortaounoCham-
pagne in Veneto dove sono
moltolegatialProsecco.Credo
cheun’enotecaspecializzatain
bollicine abbiapiùpossibilità
di successo nelle città a forte
densità di popolazione, ma-
gari con propensione per il
turismo,comeRoma,Firenze,
Venezia e Torino».
E cosa suggeriresti ai col-
leghichevolesseroseguire
le tue orme?
«Di non aprire un’enoteca
specializzata senza una se-
riacompetenzaeunasincera
passione».
M
aprile 2014
mixer
83
50mila
e
Investimento
minimo per il
magazzino
Punto
di forza:
un format
inedito
Punto debole:
l’offerta specializzata segmenta il pubblico. è più facile replicare
il format nelle città a forte densità di popolazione e con
propensione per il turismo, come roma, firenze, venezia e torino
