ristorazione
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mixer
maggio 2014
Giuseppe Iannotti
Come organizzare il menu
di un ristorante gourmet?
«Dividetelo per partite: anti-
pasti, paste, zuppe, secondi
e dessert. Meglio ridurre il
numero di piatti in carta, per
non confondere il cliente. Ba-
stano 5-6 proposte per parti-
ta, ma nel complesso bisogna
offrire un po’ di tutto: carne,
pesce, ricette vegetariane e
vegane, senza dimenticare di
inserire tra gli antipasti, i pri-
mi e i dessert alcune proposte
per i celiaci e per chi soffre
di intolleranze alimentari. Più
nel dettaglio, tra i primi sug-
gerisco di inserire non solo
pasta fresca e secca, ma anche
riso. I secondi devono preve-
dere già il contorno e i dessert
devono essere in linea con il
menu, quindi mai scollegati
dalle portate. E ancora, curate
i dettagli: inizio e chiusura
di un pasto sono essenziali.
È bene servire un aperitivo
accompagnato da appetizer e
amouse bouche e, insieme al
caffè, piccola pasticceria. Ol-
tre al menu alla carta, infine,
bisogna organizzare almeno
due percorsi degustazione».
E come impostare la carta
dei vini?
«Suddividete la carta in quat-
tro parti: la prima dedicatela
ai vini al calice, la seconda
alle bollicine italiane e fran-
cesi, la terza al territorio di
appartenenza della struttura
e la quarta a Italia e resto
del mondo, tra bianchi, rossi
e rosati. Infine, chiudete la
carta con una sezione di vini
da dessert, distillati, tè, infusi
e caffè».
Il Krésios vanta una cantina
con 1600 referenze. ..
«Sì, ma non consiglierei di
seguire il mio esempio: per
garantire un’adeguata scelta
bastano 400 referenze. E te-
nete presente che una botti-
glia davvero importante non
Ricetta d’autore
O’ Rau (Ravioli Al Ripieno
Di Ragù)
per 4 porzioni
Abbinamento Vino
Kerres 2008 Piedirosso del
Sannio Az. I Pentri
Per la pasta:
200 gr di tuorlo d’uovo
200 gr di farina 00
50 gr di semola
Per il ripieno:
150 gr di punta di petto di vitello
150 gr di arista di maiale
150 gr di puntine di maiale
150 gr di guancia di manzo
150 gr di polpa di agnellone
500 gr di passata di pomodoro di datterino
500 gr di pelati di datterino
250 gr di concentrato doppio di datterino
30 gr di cipolla
10 gr di strutto
70 gr di olio extra vergine d’oliva
vino bianco qb
brodo vegetale qb
70 gr di Grana Padano
Pepe nero di Tellicherry qb
Sale
Il ripieno
In una casseruola ampia soffriggere la cipolla con
lo strutto e l’olio extravergine d’oliva. Aggiungere
tutti i tagli di carne e rosolarli abbondantemente;
quindi sfumare col vino bianco fino a quando
evapora completamente, aggiungere il
concentrato di pomodoro e il brodo vegetale.
Cuocere per 24h a fuoco bassissimo fin quando il
tutto non avrà virato di colore dal rosso intenso
al rosso mattone. A questo punto, aggiungere i
pelati con il loro succo e cuocere per altre 24h fin
quando il colore non passerà da rosso intenso a
rosso mattone. Aggiungere dunque la passata e
cuocere per ulteriori 24h fin quando nuovamente
si verificherà il cambiamento di colore dal rosso
intenso al rosso mattone e la carne perderà
quasi la sua forma originaria. Far raffreddare e
controllare che non ci siano ossicini, frullare,
aggiustare di sale, aggiungere il formaggio Grana
e il pepe.
I ravioli
Fare la pasta, unire tutti gli ingredienti ed
impastare fino ad ottenere un composto uniforme.
Stendere una sottile sfoglia, coppare con un
coppa-pasta circolare del diametro di circa
9cm, porre un cucchiaio di ripieno al centro di
ogni cerchio di pasta e chiudere formando dei
cappelletti. Cuocete in abbondante acqua salata,
scolateli e saltateli in olio crudo senza passarli sul
fuoco. Porre 3 /4 cappelletti in un piatto piano e
grattare sopra del Grana Padano.
credits mindthelab
