giugno 2014
mixer
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“C
h e b e l l u
ccafè! Sulo
a Napule ‘o
ssanno fá...”
cantava Mo-
dugno, dando voce all’or-
goglio nazionale che spin-
ge gli italiani a considerarsi
autentici intenditori in ma-
teria. Un orgoglio radicato
e forte, messo però recen-
temente sotto accusa dalla
trasmissione televisiva Re-
port, che proprio all’oro ne-
ro ha dedicato un’inchiesta
capace di suscitare, ancora
prima di andare in onda,
una pioggia di polemiche
e contestazioni. Le tesi pro-
posta dal programma di Rai
Tre è tanto feroce quanto
precisa: gli italiani, a loro
insaputa, bevono un caffè
di bassa qualità. E questo
non avviene soltanto se ci si
serve presso locali poco no-
ti. Anzi. L’inviato Bernardo
Iovene ha visitato insieme
agli assaggiatori autorizza-
ti dell’Associazione europea
dei caffè speciali Scae, locali
molto noti, tra cui il Gam-
brinus a Napoli e il Greco a
Roma, per valutarne il caf-
fè in tazza. Il risultato? Una
sonora bocciatura. Una con-
danna determinata da più
capi di imputazione.
La qualità delle
miscele
Ad essere incriminata è stata
innanzitutto la qualità delle
miscele utilizzate. I torre-
fattori, ha tuonato Report,
fanno spesso abuso della
robusta, una varietà molto
meno costosa della più pre-
giata e aromatica arabica.
Il caffè che ne deriva assume
così un gusto amaro e astrin-
gente, non caratterizzato da
quella acidità che invece è
propria dell’espresso più
nobile.
A tutto svantaggio del con-
sumatore finale. Fin qui la
denuncia.
Ma questa è davvero
la realtà?
«A volte sì, a volte no - affer-
ma Luigi Odello, presidente
dell’Istituto Internazionale
Assaggiatori Caffè e segreta-
riogeneraleIstitutoNazionale
Espresso Italiano -. Il proble-
ma comunque non è tanto se
l’accusa sia vera o no, quanto
ilmetododeltuttoinaffidabile
che ha utilizzato Report. Un
giudice monocratico è trop-
po soggetto alla sua visione
personale, è un critico e non
un misuratore, qualunque sia
la sua preparazione. Un altro
aspetto da sottolineare ri-
guarda il piano sperimentale:
le accuse
Le miscele
Il problema della qualità
delle miscele e dei rapporti
con i torrefattori
La pulizia
La corretta manutenzione
delle macchine e delle
attrezzature
La formazione
La preparazione dei baristi
e degli esercenti, troppo
spesso autodidatti
