come sono stati scelti i bar? E
quanto il gruppo selezionato
è rappresentativo dei locali
italiani dello stesso tipo? Se io
dico che le miscele non sono
di buona qualità in modo ge-
neralizzato devo poter avvalo-
rare l’ipotesi. Anni fa abbiamo
condottounlavoroanalogoper
Altroconsumo su 10 bar stori-
ci di Milano e 10 di Roma, e
nessuno ha avuto a che ridire
sui risultati, neppure i bar che
non avevano avuto valutazioni
positive».
iL ruoLo dei
torreFattori
Laqualitàdel caffènon rappre-
senta tuttavia l’unico elemento
indiscussione.Ancheletorrefa-
zionisonoinfattientratenelmi-
rinodell’inchiesta.Nondi rado,
questeultime - rilevaReport - si
sfidanosul terrenodel servizio,
spingendosiaoffrireattrezzatu-
reincomodatod’uso,aregalare
tavoli e insegne, e perfino a
finanziare la ristrutturazione
dei locali a fronte di contrat-
ti di fornitura in esclusiva. La
bontà delle miscele utilizzate
rischia in questo modo - so-
stiene il programma di Rai Tre
- di passare in secondo piano.
La questione non sembra però
così generalizzabile. Di certo,
i fornitori di miscele hanno
interesse a fidelizzare i propri
clienti. Ma vero è anche che
questo passaggio non implica
necessariamente la creazione
dilegamivincolanti,cheposso-
no poi incidere negativamente
sulla bontà dell’espresso. «Po-
sto che qui usciamo dal mio
stretto campo di competenza
e quindi posso solo fornire
un parere del tutto personale
- afferma Odello -, penso che
in una trattativa le componen-
ti in gioco siano molte ed è
l’onestà che ne determina la
congruità. Affermare, quindi,
che il comodato costituisce un
fattorediscriminantesullaqua-
lità delle miscele è come dire
che quelli che hanno le gambe
più lunghe corrono più veloci.
Se fosse vero, che bisogno ci
sarebbe di fare gare? Sarebbe
sufficientemisurare legambe».
E dello stesso parere è anche
Luigi Zecchini, presidente Inei
e presidente del Consiglio di
Amministrazione della società
titolare dei marchi Filicori Zec-
chinieClubKavè:«Glistrumen-
ti di carattere finanziario sono
avolteutilizzati dai torrefattori,
peraltro spesso su richiesta dei
clienti che hanno difficoltà ad
accedere al credito bancario,
maquestanonècertolaregola».
La maNcaNZa di PuLiZia
Tra i capi di imputazionemossi
da Report ai bar italiani figura
poiquellodiunapocoaccurata
pulizia dei macchinari.
È frequente - ha infatti soste-
nuto la trasmissione - che il
caffè sia servito utilizzando
acqua sporca e piena di resi-
dui cotti centinaia di volte. I
gestori, insomma, spesso non
procedono a una operazione
essenziale come il purge, che
frequentementevieneeseguita
soltantoa finegiornata, senon
addirittura una sola volta alla
settimana. E altrettanto vale
per i filtri che non vengono
depurati dai residui. I quali,
a loro volta, vengono liberati
nella tazzina con risultati non
certo apprezzabili sul fronte
del gusto dell’espresso. «La
pulizia delle macchine e dei
macinini incide per ben il 20-
25%sulla riuscitadell’espresso
- rileva Gianfranco Carubelli,
a.d. e socio di Asachimici-
PulyCAFF, Scae Member -:
rappresentaquindi unpassag-
gio fondamentale. Purtroppo,
però, dobbiamo rilevare che
la conoscenza su questo tema
è ancora largamente insuffi-
ciente. Riscontriamo, infatti,
corpose lacune tanto nei ba-
risti, che spessoagiscono sulla
base del “sentito dire”, quanto
nei formatori, che non sem-
pre si mostrano all’altezza del
compito. Per contro, va detto
che, stando anche al riscontro
molto positivo registrato dai
corsi proposti con la formula
“PulyDay” attivata da Asachi-
mici-PulyCAFF su tutto il terri-
14
mixer
giugno 2014
Processo al caffè
IN PROFONDITà
LUIGI ODELLO
LUIGI ZECCHINI
