Chocolate
A Leverano è stata scelto un
caffè monomarca di alto li-
vello qualitativo. Matteo Don
Giovanni si è rivolto ad una
grande torrefazione che in-
nanzitutto potesse garantir-
gli caffè di qualità e forma-
zione specializzata. Circa un
anno fa Don Giovanni, che
nel frattempo ha intrapreso
anche il percorso di forma-
zione della SCAE (Speciality
Coffee Associationof Europe)
acquisendo sei diplomi, ha av-
viato il bar-gelateria “Choco-
late” nella provincia leccese.
Qui i clienti sono abituati ad
un caffè tostato scuro e a un
espresso forte e molto corpo-
so poiché composto da un’alta
percentuale di robusta. Con
un po’ di coraggio, ha inizia-
to a servire alla clientela di
Chocolate una miscela con il
70% di arabica e una miscela
biologica 100% arabica a cui
poi ha integrato una propo-
sta variabile di caffè
specialty. Pur riscon-
trando inizialmente
una certa titubanza,
Matteo Don Gio-
vanni incuriosisce
i clienti anche
con preparazioni
particolari come
il caffè filtro e
crea un’occasio-
nedi dialogo, tantoche spesso
sonoproprio loroachiederedi
provare prodotti nuovi.
Gardelli Specialty
Coffees
Da barista a torrefattore: dif-
ficile improvvisarsi, anzi, im-
possibile. Per portare avanti
un’esperienza di questo tipo
è necessario formarsi e stu-
diare, come conferma Ru-
bens Gardelli, recentemente
vincitore di due campionati
italiani, Brewers Cup e Cof-
fee Roasting, che nel 2009 ha
trasformato il suo locale da
bar a caffetteria con torrefa-
zione artigianale, la “Gardelli
Specialty Coffees”, a circa un
km dal centro di Forlì.
Studia principalmente da au-
todidatta il mondo del caffè e
inizia l’avventura con un pic-
colo tostino da 200 grammi
di caffè. La ricerca continua
gli permette di migliorare la
sua capacità di selezionare il
caffè crudo - assaggia assie-
me a dei collaboratori anche
40-50 campioni prima di sce-
gliere un caffè - e di studiarne
i diversi profili di tostatura.
Ora lavora con una tostatrice
da 5 kg di caffè che serve sia
nella sua caffetteria sia in altri
bar. Al banco della Gardelli
Specialty c’è la possibilità di
scegliere tra l’esclusiva mi-
scela chiamata Cignobianco
e un range di 6-7 monorigine
specialty, tutti caffè tracciabili
al 100%. Ai baristi suoi clienti
non fornisce soltanto il caf-
fè, ma anche le conoscenze
acquisite, la consulenza con-
tinuativa e la formazione che
– dice - è fondamentale «affin-
ché la bevanda che arriva al
consumatore rispecchi l’origi-
nale qualità del caffè crudo».
Chocolate,
Leverano
(Lecce)
gestito
da
:
Matteo Don Giovanni
Gardelli
Specialty
Coffees, Forlì
(Forlì-Cesena)
gestito
da
:
Rubens Gardelli
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