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mixer
giugno 2014
1. Miscela
La prima regola fondamentale è uti-
lizzare una varietà di caffè di qualità,
non solamente freschi ma sapiente-
mente miscelati e tostati a seconda
dei gusti.
2. Temperatura
L’acqua deve avere una temperatura
costante in uscita dal gruppo eroga-
tore di 90 ºC ± 2 ºC.
3. Pressione
La pressione dell’acqua deve essere
di 9 atmosfere.
4. Dose
La dose di caffèmacinato che si inse-
risce nel portafiltro deve essere di 7 g
± 0,5 g. La realizzazione di un buon
espresso non è legata alla quantità di
caffè, ma alla sua qualità.
5. Estrazione
Il tempo di estrazione varia dai 25
ai 30 secondi. Il caffè deve scorrere
regolarmente dai beccucci, con un
flusso “a filo d’olio”. Va estratta una
quantità di 25-30 ml; si può seguire
la regola di 1 ml al secondo.
6. Regolazione della
ghiera
Un’adeguata macinatura si ottiene
ruotando la ghiera sotto la tramog-
gia del macinino. Il caffè va macina-
to fine: in caso contrario, l’estratto
scorre troppo velocemente e risulta
poco corposo (sottoestratto); maci-
nato troppo fine, per contro, stenta
a uscire risultando amaro e bruciato
(sovraestratto). Inoltre, se il clima è
secco, la ghiera va regolata più fine,
se il clima è umido, più grossa.
7. Usura delle macine
Per poter avere sempre una polvere
di caffè regolare, la sostituzione delle
macinevaeseguitamediamenteogni
300-400 kg di caffè per quelle piane
eogni 600-800kgperquelleconiche.
8. Depurazione
Un espresso è composto dal 98% di
acqua: daqui si può capirequanto sia
importanteutilizzareadeguatisistemi
filtranti per l’ottimizzazione dell’ac-
qua. Nel caso di sistemi tradizionali,
è fondamentale rigenerare le resine
dell’addolcitore, rifornendole con sa-
le grosso alle scadenze consigliate e
sostituendole quando sono esaurite.
9. Pulizia della macchina
Ad ogni inizio e fine lavorazione la
lancia vapore va flussata e pulita.
Giornalmente va effettuata la pulizia
di filtri, portafiltri, doccette e guar-
nizioni. Settimanalmente va eseguita
la pulizia delle parti interne con un
detergente professionale, usando il
filtro cieco. Periodicamente servirà
cambiare l’acqua in caldaia.
10. Pulizia del
macinadosatore
La tramoggia del macinino va lava-
ta settimanalmente per togliere lo
strato di grasso lasciato dai chicchi
del caffè. Un’operazione simile va
eseguita anche con il dosatore per
eliminare i residui di caffè, perché
possonoirrancidireeguastareilgusto
dell’espresso. Riguardo alla corretta
pulizia delle macine, l’utilizzo di un
prodotto professionale specifico per
macinadosatori risulta la soluzione
ideale.
11. Tazzine calde
Per trattenere più a lungo la crema
nelnostrocaffèèbuonanormatenere
ben calde le tazze. Certo, nondevono
bruciare le labbra!
12. Conservazione
Curare lo stoccaggioe il consumodel
caffè per evitare di far invecchiare il
prodotto e conservarlo in un luogo
fresco e asciutto. Dato che il macina-
to tende a deteriorarsi rapidamente,
non ne va preparato più di quanto
necessario e non va mai lasciato nel
dosatore a fine giornata, ma riposto
in un contenitore ermetico adeguato
e messo in frigo.
13. Mano
Nella fase di preparazione si compri-
me il macinato nel filtro con un pres-
sino manuale adeguato, esercitando
una forza di circa 15-24 kg. In questa
maniera il barista può compensare
piccoledifferenzedimacinaturapres-
sando conpiùomeno forza. Prima di
agganciare bene la leva al gruppo, si
deve flussare brevemente l’erogatore
e rimuovere il caffè depositato sui
bordi del portafiltro per prevenire
incrostazioni sulla guarnizione.
14. Cortesia
Senza dubbio una regola indi-
spensabile è la cortesia nei con-
fronti del cliente. E poi un sorri-
so non costa nulla!
M
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