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mixer
giugno 2014
«Con la cucina liquida
regalo un’esperienza
di gusto esclusiva»
C
lasse 1983, guru della
cucina liquida, oggi Fi-
lippo Sisti è bar mana-
ger di “Carlo e Camilla
in Segheria”, ristorante
cocktail bar aperto da poco
a Milano da Carlo Cracco e
gestito da Nicola Fanti (già ti-
tolare del ristorante Da Oreste
a Santarcangelo di Romagna).
«Prediligo tecniche e prodotti
utilizzati comunemente in cu-
cina per realizzare drink inno-
vativi e sorprendenti. È il caso,
per esempio, del Blue Cheese
Martini, una rivisitazione del
classico Dry Martini, prepara-
to con formaggio erborinato
in infusione con vermouth dry
francese. Il liquore profuma-
to viene poi addolcito da un
macerato di salvia e olive e
sposato al gin», spiega.
Il tuo consiglio per chi vuole
diventare barman?
Intanto, occorrono umiltà,
passione, pazienza e studio.
E non prendetela alla legge-
ra: non basta un corso di sei
mesi per considerarsi un bar-
man! Chi vuole emergere deve
mantenersi aggiornato e con-
tinuare a sperimentare. Inol-
tre, è utile fare un’esperienza
professionale oltre confine:
non solo per padroneggiare
un’altra lingua, ma anche per
apprendere usi, abitudini e gu-
sti degli stranieri. In questo
modo vi costruirete un baga-
glio culturale che vi darà un
plus rispetto ai colleghi e vi
permetterà di soddisfare una
clientela eterogenea e inter-
nazionale.
Le destinazioni più interes-
santi per un aspirante bar-
man?
Dipende: per chi aspira a la-
vorare negli hotel, la Svizzera;
se l’ambizione è diventare mi-
xologist, invece, meglio New
York o Londra.
Lecompetizioni rappresenta-
no un’occasione di crescita?
Sicuramente: le gare garan-
tiscono visibilità e risonanza
nel settore, oltre a permetterti
uno scambio di idee con col-
leghi di tutto il mondo, ma
non sono essenziali. In ogni
caso, bisogna essere portati:
io, per esempio, vado in ansia
solo all’idea.
Quale deve essere l’obiettivo
per il barman, oggi?
Per conquistare il clienteoccor-
re regalargli esperienzee sapori
unici. Come? Dipende. Le stra-
de sono svariate, nonché lega-
te al target di riferimento del
locale. Per esempio, è vincente
puntare su abbinamenti inediti
e su tecniche legate alla cucina.
Attenzione, però: per farlo con
buonesitoservonocompetenza
e organizzazione. Tenete pre-
sente che per esaltare i drink
con affumicature, infusioni,
carbonature, invecchiamenti,
macerazioni, fermentazioni e
profumi, occorrono tra i quattro
e i cinque giorni di lavoro.
Filippo Sisti
pubblico esercizio
Risultato? Il locale è sempre affollato. Mixer ha intervistato il bar
manager di “carlo e camilla in segheria” per scoprire i trucchi del
mestiere, gli errori da evitare e le tendenze in corso
di Nicole Cavazzuti
