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mixer
giugno 2014
filippo sisti con Giorgio Guglielmo,
capo sala di Carlo e Camilla in Segheria
Gli errori da evitare in tema
di affumicature, infusioni
e macerazioni?
Sperimentare senza un’ade-
guata preparazione. Lo ri-
badisco: in questo settore lo
studio è imprescindibile. Di-
versamente, si rischia di pro-
porre drink nocivi, seppur in
modo leggero, per la nostra
salute. Per esempio, evitate
l’affumicatura del rosmarino
fresco, perché produce una
patina nera e tossica intorno
al bicchiere e, per il medesi-
mo motivo, non scaldate lo
sciroppo alla lavanda.
Quali attrezzature servono
per la cucina liquida?
Shaker, abbattitore, chiavi
dosatrici, misurini e frulla-
tori. Ma anche affumicatori,
forni, fornelli, grill e micro-
onde.
Quanto conta la decorazio-
ne per la buona riuscita di
un cocktail?
Per me, è fondamentale: oltre
a essere un ornamento, co-
stituisce parte integrante del
cocktail. Prendiamo il Loui-
siana Soul: lo serviamo con
germogli di piselli arrotolati
in una foglia di shiso (basilico
giapponese) sbollentata, da
sgranocchiare sorseggiando
il drink per stemperarne il
sapore importante.
Suggerimenti per organiz-
zare la carta?
È difficile generalizzare, per-
ché le variabili sono numero-
se: località, posizione, target
di riferimento. Per chi si rivol-
ge a una clientela variegata ed
eterogena suggerisco di pro-
porre almeno una quarantina
di cocktail. Noi ne abbiamo in
carta ben 60: tra i più richiesti
c’è lo Smoke Lavander, un’in-
fusione di burro, nocciole e
whisky preparato con noci
macadamia pestate e ridotte
in granella, miscelate con un
panetto di burro caldo e una
bottiglia di whisky. Una volta
raffreddato, il liquido va ripo-
sto nel freezer, di modo che la
Filippo Sisti
pubblico esercizio
3 CONSIGLI
PRATICI
Per emergere come
barman
servono umiltà,
passione, pazienza, studio e
un’esperienza all’estero
Per incrementare il business
bisogna offrire esperienze
inedite e sapori unici,
innovativi e sorprendenti
Un’idea per conquistare la
clientela?
I cocktail di cucina
liquida, ovvero preparati con
tecniche e prodotti utilizzati
comunemente in cucina
che permettono di esaltare
i drink con affumicature,
infusioni, carbonature,
invecchiamenti, macerazioni,
fermentazioni e profumi
foto di Dario Ponzo
