I
l mondo della ristorazione sta vivendo una
contraddizione evidente, che in parte di-
sorienta chi è chiamato a diagnosticare lo
stato di salute del settore.
Da una parte, infatti, c’è una persistente
situazione di grande difficoltà, molto prossima
alla dichiarazione di “stato di crisi” del setto-
re, che imporrebbe interventi di emergenza, e
non solo sul fronte occupazionale, dimostrata
da fatturati indiminuzione, inarrestabile caduta
dello stock delle imprese (- 4.712 il dato fornito
dall’Ufficio Studi di Fipe, riferito al 1° trimestre
2014!), produttività in picchiata, che influisce
negativamente sulle trattative per il rinnovo del
CCNL di settore, e tante altre sofferenze.
Da un’altra parte, invece, si registra il boom di
ristoranti aperti da finanzieri, costruttori, griffes
di moda, catene di alberghi, calciatori, aziende
vitivinicole, famiglie cinesi e tanti altri soggetti
che, evidentemente, hanno visioni e strategie
diverse sul business. L’elenco delle iniziative è
lungo, che registro con soddisfazione, perché
dimostra la vitalità e il valore aggiunto che il
settore riesceancoraadare, indipendentemente
da riscontri economici di questi progetti.
Condivido con voi due riflessioni.
La prima è che il settore oggi si muove, non
sempre in meglio, grazie a contributi e a in-
vestimenti esterni al settore, spesso di grande
rilievoeconomico.Gli obiettivi economici lascia-
no spesso il campo alle cosiddette sinergie di
gruppo: promozione, visibilità, rafforzamento
del brand, fidelizzazione, diversificazioni/inte-
grazione dell’offerta, o altre logiche di gruppo;
oppure solo alla realizzazione di un sogno o di
una passione.
C’è chi spende (tanti) soldi per squadre di cal-
cio, o per altri hobbies onerosi, e ci sta che ci
sia qualcun altro che li spenda per la propria
gratificazione eno-gastronomica!
L’altra riflessione riguarda il fatto che queste
operazioni, impegnative sui numeri, limitino
sempre più la possibilità di “localini” singoli,
animati da appassionati o nuovi piccoli impren-
ditoriespressionedelsettore(cuochiocamerieri
che diventano patron), che si confrontano con
una nuova concorrenza, organizzata e forte, im-
battibile sumolti aspetti perché indifferente alle
dinamiche economiche del business.
Capitolo a parte lo merita il movimento delle
famiglie cinesi, oggi componente sempre più
importante del settore, che si autofinanziano,
aprendoorilevandounlocaledietrol’altro,spes-
so imparentandosi, capaci di creare una vera
massa d’urto che non ha bisogno di banche o
investitori esterni.
Di certo il settore si sta ristrutturando, sotto i
colpi della crisi e stimolato da nuovi interessi;
si sta “imbastardendo”, con rispetto parlando,
a causa della globalizzazione e contaminazione
delle cucine, ma anche per l’integrazione oriz-
zontale tra settori, spesso neppure omogenei.
“L’unione fa la forza” recita un proverbio, che
può trovare anche in cucina una nuova decli-
nazione, perché se è vero che sta cambiando
l’offerta, altrettanto vale per la domanda, con
un consumatore che ha rivisto la sua classifica
dei bisogni, che trova sempre più comodo con-
centrare le sue occasioni di spesa in un unico
contenitore. L’importante è che continui a saper
distinguere tra … stelle e stalle!
Cordialmente.
Lino Enrico Stoppani
“Stelle e … Stalle”
ALCUNE RIFLESSIONI
SU COME SI STIA
RADICALMENTE
TRASFORMANDO IL
MONDO DEL FUORI
CASA
Il punto
del presidente FIPE
2
Mixer
GIUGNO 2014
