I
l numero delle imprese del canale ha
toccato, a fine anno, quota 164.519.
Il sorpasso delle nuove aperture di
ristoranti sui bar, avvenuto nel corso
di questi ultimi anni, è frutto di una
evoluzione del mercato che si è accompa-
gnata al cambiamento del sistema delle
regoleper effettodei quali gli imprenditori
privilegiano la tipologia“ristorante”al fine
di disporre di maggiori gradi di libertà
commerciale.
La ditta individuale costituisce la forma
maggioritaria di organizzazione dell’im-
presa: una su due si qualifica così.
Il bar costituisce un punto di forza della
rete dei pubblici esercizi con 148.164 im-
preseal 31dicembre2013, a testimonianza
dell’elevatogradodi accessibilitàdi questo
servizio sul territorio. La forma giuridica
evidenzia che il tessuto imprenditorial-
mente più vivace (e più fragile) continua
ad essere quello della ditta individuale.
Il 53,2% delle imprese ha forma giuridi-
ca di ditta individuale con una variabilità
regionale assai sostenuta. Il 36,2% delle
imprese opera come società di persone,
mentre la quota delle società di capitale
è del 9,5%.
Segmento bar
Nel segmento bar l’analisi della natalità e della mortalità indica che nel 2013 hanno avviato
l’attività oltre 8mila imprese, mentre 13.025 l’hanno cessata. Il saldo è stato negativo per
4.295 unità.
Bar e altri
esercizi
simili senza
cucina
anno 2013
cessazioni
iscrizioni
saldo
-4.295
13.025
8.730
Fornitura
di pasti
preparati e
altri servizi di
ristorazione
anno 2013
cessazioni
iscrizioni
saldo
-86
205
119
Fornitura di pasti preparati
Il quadro della nati-mortalità del settore va completato con i dati
relativi alla ristorazione collettiva dove si registra un turn over
imprenditoriale relativamente modesto con 119 iscrizioni e 205
cessazioni. C’è da dire, tuttavia, che le imprese che svolgono attività
di fornitura di pasti preparati e ristorazione collettiva non arrivano a
tremila unità, concentrate perlopiù in Lombardia, Lazio e Campania.
Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Infocamere
L
e ditte individuali non sono
piùmaggioranzarelativamen-
tre lo diventano le società di
capitale con una quota sul to-
tale del 36,8%. Siamo dinanzi
ad un comparto più strutturato do-
ve la presenza di imprese di grandi
dimensioni è significativa e dove il
mercato è regolato perlopiù dal si-
stema delle gare d’appalto.
Possiamo dire, in conclusione, che la
rete dei pubblici esercizi conferma,
nonostante ledifficoltàdelmomento,
la sua ampia ed articolata presen-
za sull’intero territorio nazionale,
da nord a sud, nei piccoli come nei
grandi centri urbani. La Lombardia
resta la prima regione per presenza
di imprese del settore con una quota
sul totale pari al 15,4%, seguita da
Lazio (10,7%) e Campania (9,3%).
Infografica Luca Ballirò
