maggio 2014
mixer
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celebre chef catalano Santi
Santamaria, morto nel 2011:
scegliere di diventare cuochi
è un po’ come prendere la
strada del sacerdozio, lo si fa
per vocazione, convinti della
propria missione.
E quale dev’essere è la mis-
sione di uno chef?
Cucinare piatti capaci di con-
quistare il palato dei clienti,
divertirsi e trasmettere la gio-
ia per la cucina e per la buona
tavola. Mangiare al ristorante
dovrebbe rappresentare una
vera festa per tutti i sensi».
Formatoti a Madrid, hai poi
lavorato anche a Londra, Mo-
naco di Baviera e New York.
Quanto conta l’esperienza
all’estero per uno chef?
Moltissimo: la cucina è con-
divisione di esperienze e di
suggestioni. Viaggiare e co-
noscere nuove culture apre la
mente e rende più flessibili.
Anni fa, per esempio, in un
noto ristorante giapponese
di Londra ho appreso che già
solo il modo in cui si tagliano
le verdure può influenzarne
il sapore.
Dove suggeriresti di anda-
re all’estero?
Oggi vanno di moda i Paesi
del Nord Europa, Danimarca
in primis. Per uno chef ita-
liano, però, potrebbe essere
forse più interessante un’e-
sperienza in Perù. Grazie
all’eredità degli Inca e alle
I SUGGERIMENTI
DELLO CHEF
PORTARE
LA CUCINA
INTERNAZIONALE IN
PROVINCIA
RENDERE
PROTAGONISTE
LE VERDURE
LIMITARE
GRASSI E CONDIMENTI
INTRODURRE
RICETTE AD HOC
PER CHI SOFFRE
DI CELIACHIA
Menù specifici
ALTA CUCINA
SENZA GLUTINE
Eduardo Valle Lobo non usa mezzi
termini: occorre studiare ed attrezzarsi
per servire al meglio chi soffre di
celiachia. E anche nell’alta cucina cresce
il numero di grandi chef impegnati a
creare ricette ad hoc per chi è vittima
del problema. Tra i pionieri, Bruno
Barbieri, il cuoco italiano con il maggior
numero di stelle Michelin insieme a
Gualtiero Marchesi, che per primo ha
firmato un libro con le sue creazioni
ad hoc (Squisitamente senza glutine,
Bibliotheca Culinaria). «Oggi tra gli
chef italiani c’è maggiore sensibilità sul
tema. Sulla scia di quanto accade già
da anni in Inghilterra e in Australia, i
colleghi hanno cominciato a studiare
nuovi menù e ad attrezzare le cucine per
realizzare piatti gluten free, dotandole di
aree isolate per evitare contaminazioni.
E il fenomeno è destinato a crescere»,
osserva.
Menù specifici e sofisticati anche dalla
star nazionale dei fornelli Moreno
Cedroni, patron del Clandestino Susci
Bar di Portonovo e della Madonnina del
Pescatore di Senigallia (Ancona), dove
è disponibile anche un pane gluten
free. Tra i piatti per celiaci, qui spiccano
la polpettina di seppia con il miglio, il
tonno bianco con quinoa e salsa tonnata
e lo gnocco affumicato gluten free con
il baccalà.
