giugno 2014
mixer
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e i tuoi interessi.
Apropositodiinteressi,hai
unapredilezioneper ipiatti
vegetali...
Riuscire a trasformare ma-
terie prime semplici come
carote o patate in pietan-
ze straordinarie significa
unire conoscenza, tecnica
e creatività. Sottovalutate
per anni nell’alta cucina,
le verdure oggi sono sem-
pre più spesso protagoni-
ste dei piatti. Io cerco di
evidenziare le qualità degli
ingredienti, lavorandoli il
meno possibile e creando
abbinamenti in cui si com-
pensino o esaltino tra loro.
Un suggerimento per i col-
leghi chef?
L’onda del salutismo si sta af-
fermandoanche tra i ristoran-
ti gourmet: occorre ridurre i
condimenti e limitare i grassi,
nonché introdurre ricette ad
hocper chi soffredi celiachia.
Dal cibo al vino. Un consi-
glio per impostare la carta?
Privilegiare le etichette regio-
nali, senza però rinunciare a
unricco assortimento di vini
nazionali. Inoltre, consiglio
di arricchire la proposta con
birre artigianali e infusi.
M
volesse aprire un locale negli Stai Uniti?
JOE: «Essenziale è avere ben chiaro il target di riferimento, per
evitare di perdere potenziali clienti fin dall’inaugurazione del
ristorante».
LIDIA: «Intanto, serve un budget importante. Ma i soldi non
bastano: bisogna essere preparati sull’offerta di cibo, vini e
drink, essere competenti nell’accoglienza epossedereuno spirito
vocato al marketing e al management».
Un consiglio per incrementare il business in tempi di crisi?
JOE: «Continuare a studiare e a guardarsi intorno, prestando
attenzione a nuove tendenze ed opportunità, senza mai perde-
re di vista i propri obiettivi. Essenziale, inoltre, è investire in
comunicazione, soprattutto in questo periodo».
LIDIA: «Offrire sempre più valore ai clienti. Non solo i prodotti
e le preparazioni devono essere coinvolgenti, di qualità e ap-
paganti, ma anche l’esperienza stessa».
Parliamo di vino...
JOE: «Il vino, per me, è un grande amore. Ho avuto la fortuna
di conoscere da bambino i grandi vini italiani e alcuni tra i più
importanti vignaioli, tra cui Angelo Gaja e Livio Felluga. Sono
rimasto talmente colpito che - ad un certo punto - ho deciso di
abbandonare l’alta finanza e Wall Street per girare l’Italia, da
Trieste a Pantelleria, alla scoperta di vini e terroir».
LIDIA: «Un elemento immancabile in una tavola. Il vino è come
il cibo, racconta storia, territorio e tradizioni di un Paese. Ecco
perché consiglio ai ristoratori di scegliere e formare figure in
grado di trasmettere la cultura del bere consapevole e di qualità».
L’ABC per impostare la carta dei vini?
JOE: «La prima regola è non improvvisare: essenziale è una
profonda conoscenza in materia. E poi, personalmente, sugge-
rirei di puntare su un’ampia gamma di vini al calice di qualità.
Oggi, grazie a strumenti come Coravin
possibile offrire al calice anche bottiglie molto importanti senza
aprirle né intaccarle. L’innovazione congiunta alla tecnologia
rappresenta un grande punto di svolta che presto rivoluzionerà
anche il mercato Italiano».
LIDIA: «Le parole chiave, secondome, sono chiarezza, leggibilità
e varietà. Una buona carta offre diverse possibilità, in termini di
vitigni, di terroir e di produttori: oltre ai classici o ai famosi, è
bene introdurre anche etichette emergenti e varietà autoctone».
La tua prossima sfida?
JOE: «In questo momento sono focalizzato su Orsone, nostro
primo Bed&Breakfast nonché nostro unico ristorante in Euro-
pa, un sogno diventato realtà. Inoltre, sono impegnato nella
registrazione di quattro programmi televisivi e nella gestione
di quasi 30 ristoranti nel mondo…per il momento, direi che è
sufficiente».
LIDIA: «Nei prossimi mesi mi vedrete impegnata su diversi
fronti: per PBS sto producendo in America tredici episodi per
la tv dedicati agli “artigiani italiani del cibo”, un progetto di cui
sono molto fiera. A breve terminerò il mio nuovo libro “Lidia’s
Master Class, un compendio sulla cucina regionale italiana che
unirà ricette, tecniche e dettagli su prodotti e materie prime, in
uscita nel 2015. E non è finita: con i miei soci, stiamo lavorando
all’apertura di Eataly a San Paolo…».
ROMBO EVERYTHING BAGEL
TORTELLI VITELLO, FUNGHI,MENTA E NOCCIOLE
