C
hiusura delle scuole,
caldoesole, turismo:
in queste poche pa-
role si racchiudono
concetti fondamen-
tali per molte attività legate
alla ristorazione, nel caso
specifico alle pizzerie.
Chi infatti gestisce un locale
in località marine, montane
o a forte vocazione turistica
si gioca, nel periodo che va
da giugno a settembre, una
fetta consistente di guada-
gno, spesso determinante
per una corretta gestione
della propria attività negli
altriperiodidell’anno.Ilpicco
di presenze (e di lavoro) in
pizzeria nella bella stagione
è spesso notevole (in diversi
casi può superare il 40%) e
puòdarluogoavereeproprie
emergenzeprofessionali,che
vannodalleatteseprolungate
finoadarrivareauncaloqua-
litativodella cucinaproposta
ai commensali.
Il rischio evidente è quindi
quellodi vanificarequantodi
buono si è fatto nei periodi
“normali” di lavoro, quando
cioè il flusso, per molti versi
prevedibile,diclientipermet-
te una corretta gestione del
propriolocale: inquestocaso
il passaparola può diventare
un’arma letale, così come il
concetto di fidelizzazione
rimane tale solo sulla carta
e nei sogni di chi ci crede
senza far nulla per renderlo
tale. La soluzione? C’è, e si
chiama personale stagiona-
le (altrimenti denominato
avventizio).
Apparentemente questo ri-
solverebbe il problema ma
così non è: le variabili sono
parecchie, e vanno dall’af-
fidabilità delle persone alla
loro professionalità, passan-
do attraverso ovvi motivi
di budget. Una figura pro-
fessionale che può rivelarsi
determinante: agli stagionali
vengono chieste doti di velo-
cità (anche di apprendimen-
to), flessibilità, adattabilità a
“filosofia” e target della Piz-
zeria ed efficacia soprattutto
in situazioni di stress.
Quattromesi,quindi, cheper
moltivalgonounannointero:
sotto la lente d’ingrandimen-
to i problemi, le idee, le solu-
zioni di unabrevema intensa
stagione spesso cruciale.
come un orologio
«Sincronizzati come un oro-
logio. Posso sintetizzare così
– spiega Monica Parodi della
PizzeriaIDueGabbianidiSe-
stri Levante– lamiastrategia.
Un aiuto in sala, uno in cuci-
na (che mi tengo ben stretti
perl’annosuccessivo)formati
personalmentedameconun
training specifico veloce ma
concreto. Pochi concetti ma
ben chiari, solo quelli che
servonorealmente.Ealmeno
qualche parola d’inglese, il
vero esperanto, perché dal-
90
mixer
giugno 2014
Quando l’estate
è emergenza
Tempo di turismo, di tutto esaurito
in pizzeria. Pochi mesi che per molti
ristoratori di località strategiche
valgono un anno intero. La soluzione ai
picchi di lavoro c’è e risponde al nome
di personale stagionale: una risorsa
professionale la cui gestione può
rivelarsi determinante per il futuro del
proprio business
di Andrea Matteucci
Pizzerie
ristorazione
