le nostre parti con la bella
stagione c’è un’invasione di
bimbi con nonni e zii, ma an-
chedi turisti stranieri, attirati
dalle vicine Cinque Terre e
dal clima mite». In questo
caso il budget permette un
investimento importante per
professionisti qualificati, ma
non è così per tutti.
«Non posso permettermi –
commenta GianlucaImperia
della Pizzeria Pizza e Altro
di Selva di Valgardena – in-
vestimenti simili, quindi mi
faccioaiutareda figli enipoti,
affidati come“navescuola”al
mio collaboratore più fidato.
Ed è tutt’altro che uno svan-
taggio: c’èchi impara, ebene,
unlavoro, echiperfeziona te-
descoeinglese.Neguadagna
ancheilmiolocale,cheprima
o poi potrebbe essere gestito
da uno dei miei giovani pa-
renti…». Non è quindi detto
che un’apparente svantaggio
economico debba essere
considerato negativamente;
qualsiasi soluzione adottata
nasconde pregi e difetti, e
ciascuno personalizza quel-
la che più è congeniale alla
sua pizzeria e ai clienti che
questa ospita.
strategie diverse
Per quanto riguarda le piz-
zerie che si trovano in città
nelle quali il turismod’arte la
fadapadroneildiscorsocam-
bia, come afferma Caterina
Rizzo della Pizzeria Le Mura
di Pisa: «L’emergenza estiva
esiste,manon inmanieraco-
sì marcata. I turisti stranieri
“spalmano” viaggi evacanze
in tutti i periodi dell’anno, e il
concetto di fidelizzazione in
sensoclassico lascia il tempo
che trova.Chi vienenellamia
città probabilmente non tor-
nerà, però è vero che ripor-
terà sensazioni e ricordi ad
amici eparenti chepotrebbe-
ro fare lo stessoviaggioe fre-
quentare i medesimi locali.
è quindi molto importante
fornire un servizio sempre
di qualità e non essere mai
in emergenza, soprattutto
di fronte a comitive fatte
di grandi numeri. Quindi
per il mio locale solo pro-
fessionisti “multilingue”,
da chiamare se necessario
anche all’ultimo minuto.
è un vero e proprio in-
vestimento, ma alla lun-
ga paga pa r ecch i o ».
C’è poi chi fa, di una dif-
ficoltà o emergenza che
sia, un’opportunità in più,
seminando e guardando
avanti con intelligenza e
lungimiranza, come Miche-
le Furio della Pizzeria Malù
di Gallipoli: «aiutandoci tra
noi ne guadagneremo tut-
ti: uno di noi ha un picco
di lavoro particolarmente
gravoso? Un rapido giro di
telefonate tra noi ristoratori
edecco cheuncameriere “in
prestito» salta sempre fuori.
Favore che ovviamente
verrà restituito alla prima
necessità”. I benefici sono
evidenti e vanno dall’indot-
to alla fidelizzazione, e in
alcuni casi portano le asso-
ciazioni di categoria a esse-
re sempre più forti e unite.
Tutto questo rimanda al
turismo, mai come ora ve-
ra parola chiave (e inve-
stimento di prima classe)
per il nostro paese.
M
Soluzioni che contano
Dalla parte
di chi mangia
Idee, soluzioni e alcune regole, magari non scritte, ma
dettate dal buonsenso e dalla professionalità. I modi per
fronteggiare il “tutto esaurito” ci sono, così come ci sono
alcuni “trucchi” per far funzionare al meglio il proprio
locale con il personale avventizio, quello dell’”emergenza”.
Un professionista della ristorazione attento sa bene che è
bene evitare di dare la sensazione ai propri clienti di avere
a che fare con personale “di passaggio”: pochi concetti
e informazioni (ma di quelli che fanno la differenza per
la corretta gestione di sala e cucina) e due parole di
inglese ne faranno personale di sala perfetto, magari
sotto la discreta supervisione iniziale del cameriere più
esperto, che farà da “chioccia”. Anche l’occhio però vuole
la sua parte: stesso abbigliamento per tutti, evitando
accuratamente le scarpe da ginnastica, un vero e proprio
pugno nell’occhio, per quanto comode e pratiche. I tempi
di attesa, poi, devono essere sempre più che accettabili,
anche in caso di “overbooking”: nel malaugurato caso di
lungaggini un leggero aperitivo o una focaccia tagliata a
spicchi risolveranno il problema.
Pizzerie
ristorazione
92
mixer
giugno 2014
