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mo almeno tre ore allo studio
di nuove tecniche di cottura,
ma cerchiamo sempre nuovi
fornitori, scegliendoli soprat-
tutto tra i piccoli produttori
locali. Per differenziarsi dal-
la concorrenza è importante
selezionare materie prime di
qualità ma, al contempo, di
nicchia.
Perché hai deciso di aprire
accanto al ristorante stella-
to anche un roof restaurant
e un cocktail bar?
Per diversificare l’offerta al
fine di accontentare tutti i
gusti, mantenendo comun-
que un progetto coerente.
La nostra filosofia si basa su
passione, attenzione ai pro-
dotti e ascolto del cliente.
Dal punto di vista dell’ap-
proccio in cucina, All’Oro
ci permette di crescere e di
sperimentare in modo cre-
ativo, mentre 0° 300° Cold
and Grill di valorizzare la
materia prima trattandola in
maniera semplice. Quanto
al cocktail bar Misceliamo,
rappresenta un po’ il fil rou-
ge delle tre realtà. Oggi il
mondo del bere miscelato
di ricerca ha moltissimi
punti in comune con l’al-
ta cucina, di conseguenza
la collaborazione tra chef
e bartender diventa un’oc-
casione di arricchimento
reciproco, sia per ciò che
concerne le tecniche, sia per
quanto riguarda le fonti di
ispirazione.
Come si conquista la clien-
tela italiana oggi?
Primo, bisogna rispettare il
cliente e renderlo protagoni-
sta delle nostre attenzioni,
evitando di rincorrere le pro-
prie inclinazioni a prescinde-
re dalla risposta del pubblico.
Secondo, occorre coerenza.
Terzo, è necessario proporre
piatti creativi ma comprensi-
bili, per rassicurare anche i
clienti più spaesati.
Nel tuo menù c’è spazio an-
che per proposte vegane e
senza glutine...
Sì, per me è una sfida sod-
disfare il palato di chi soffre
di intolleranze o di chi segue
una dieta vegana. Ci siamo
costruiti una clientela affe-
zionata che torna più volte
al mese. E ogni volta propo-
niamo un menu diverso. Per
ridurre al minimo il rischio di
contaminazioni prepariamo
le ricette per i celiaci in una
zona della cucina isolata e
attrezzata con pentole e stru-
menti di lavoro sterili. L’ideale
sarebbe godere di uno spazio
a parte, ma quasi nessuno in
Italia se lo può permettere.
Tuttavia, la prova del nove è
che i clienti tornano.
Errori e consigli sul tema?
Al momento della prenota-
zione chiedete se qualcuno
dei commensali soffre di al-
lergie o di intolleranze per
costruire un eventuale menu
ad personam. Inoltre, per evi-
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mixer
marzo 2015
ristorazione
Chef
da aMatRice aLLa ceLiachia, MeZZeLune di Pasta PeR ceLiaci fatta
in casa, faRcita aLL’aMatRiciana
Pane e MaRMeLLata
caPRioLo, Ricotta, cuRRY e LaMPoni
saLMone seLVaggio, BignÈ aL caPRino, estRatto di ciPoLLa Rossa