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tare contaminazioni, dovete
adottare una serie di accor-
gimenti in cucina. Attenzione
estrema deve essere rivolta
alla pulizia, in particolare a
quella del piano di lavoro e
degli attrezzi. Per la cottu-
ra e la preparazione di cibi
senza glutine occorre utiliz-
zare pentole, padelle, piatti
e stoviglie dedicate. Inoltre,
assicuratevi che ogni singolo
ingrediente sia tra quelli per-
messi e conservate sottovuo-
to etichettati i vari prodotti.
Come proporre al meglio
i piatti vegani e senza glu-
tine?
Inseriteli semplicemente in
carta tra antipasti, primi,
secondi e dolci, segnalando
accanto la loro peculiarità.
Diversamente si corre il ri-
schio che vengano concepiti
come piatti di serie B, mentre
sono realizzati conmedesimo
amore, attenzione e cura.
Quanto conta il dolce?
È fondamentale, perché chiu-
de il pasto e resta impresso
nella mente dell’avventore.
Nell’alta cucina oggi la ten-
denza in atto è di eliminare
farina e lieviti, di ridurre gli
zuccheri e di puntare su fre-
schezza e acidità. Il che ha
senso, perché dopo un per-
corso di sei o sette piatti è
bene evitare di appesantire il
cliente con un dolce “troppo
dolce”. Ma ascoltate sempre la
clientela. All’Oro il dolce più
richiesto è il Tiramisù, ovvero
una meringa sottilissima con
un cuore di crema mascarpo-
ne, biscotto al caffè e cialda
di cioccolato. Non potremmo
mai eliminarlo dalla carta!
Veniamo al vino...
Abbiamo una cantina di oltre
500 etichette. Oltre al con-
tributo del sommelier, Tom-
maso Bernardo, io stesso mi
occupo della selezione dei
produttori, che vado a cono-
scere personalmente. Non si
può prescindere dal lavoro e
dall’umanità che stanno die-
tro a una bottiglia, secondo
me! Inoltre, proponiamo ab-
binamenti con birra o sakè.
Expo2015 è un’occasione di
business per i ristoratori ?
Sì, sono sicuro che rappresen-
terà il Rinascimento italiano.
Grazie allamanifestazionemi
aspetto un incremento degli
affari: dopo aver visitato Mi-
lano, gli stranieri sicuramente
verranno anche a Roma, a Ve-
nezia e a Firenze. Insomma,
Expo2015 è un’opportunità
che profuma di business e
che bisogna cogliere.
Come?
Non esiste una ricetta vali-
da per tutti! Noi lanceremo
una linea di prodotti targati
All’Oro in collaborazione con
un’azienda agricola biologica
certificata: sughi, crema di
tiramisù, sale aromatizzato
e olii. M
RISTORAZIONE Chef
La ricetta:
“RIASSUNTO DI CARBONARA”
DELLO CHEF RICCARDO DI GIACINTO
600 ml di latte
12 uova (8 tuorli
e 4 albumi)
120 gr
pecorino
120 gr
parmigiano
Pepe nero
q.b.
8 fette di
guanciale
72 Mixer MARZO 2015
INGREDIENTI PER
10/12 PERSONE
TIRAMISÙ
ALL’ORO
Su
GUARDA LA RICETTA COMPLETA
Social network
LE REGOLE D’ORO
Ramona Anello è coraggiosa,
allegra, solare. Maître e titolare
con il marito Riccardo Di
Giacinto del ristorante All’Oro,
Ramona si occupa anche dei
social media. E dice: «Per essere
seguiti su Facebook occorre
raccontarsi in modo autentico.
Personalmente, alterno post
di informazioni ufficiali, come
può essere una recensione o
un articolo di giornale, a post
più personali, per esempio
il diario fotografico di una
giornata trascorsa All’Oro. In
ogni caso, meglio non scrivere
tutti i giorni, ma solo quando il
contenuto ha un certo valore.
E non chiedete di mettere
“like” sulla pagina: è del tutto
controproducente!»