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mixer
marzo 2015
niglia, caramelloe spezie. Una
tendenza abbracciata dai bar
più di tendenza da New York
a San Francisco ma che vede
come pioniere il mixologist
Jeffrey Morgenthaler
del
Clyde Common
di Portland.
L’ultimissima evoluzione? È
l’uso dei Bitter, infusioni di
alcol e radici, erbe e spezie,
coi quali si “vira” il gustodegli
alcolici di base. La tendenza
nasce anche questa volta nel-
la
Bay Area
, la zona di San
Francisco, dove si stanno ci-
mentando con sapori e aromi
nuovi piccole distillerie locali,
ma anche baristi come
Joey
Picchi
dell’
Oddjob
che speri-
menta con malvarosa, carda-
momo nero e gallinaccio (sì,
proprio il fungo).
Sotto le 100 calorie è
ancora un cocktail?
Viviamo in una età schizofre-
nica in cui muore più gente di
ipernutrizione che di fame. La
“linea” è in cima alle preoccu-
pazioni dimolti, vuoi permoti-
vi di saluteoestetici. Eanche il
barista deve iniziare a tenerne
conto. Certo, alcol e silhouette
non sono esattamente com-
patibili, ma le strategie per
creare mix low-calories sono
varie e diverse. La mixologist
Gina Chersevani
(ha appena
“appeso lo shaker al chiodo”
ed è andata in congedo di ma-
ternità) proponeva al
PS 7
di
Washington DC “mini porzio-
ni” che, grazie ai sapori forti e
particolari, soddisfacevano il
palato anche con dosi conte-
nute.Unaltro“trucco” èquello
di sostituire lo zucchero con
dolcificanti alternativi come
il succo d’agave o la stevia,
oppure usare liquori o vini
ipocalorici, a gradazione più
bassa e calorie controllate.
Partendo dalla città green e
tech per eccellenza, i coc-
ktail “low-calories” sono già
approdati nei bar e ristoranti
mainstream di Las Vegas, che
sfoggiano menu con indicate
le calorie rivolti a signore e
manager più preoccupati per
la linea che per l’ambiente, e
molti locali propongono al-
meno un paio di alternative
ipocaloriche con ingredien-
ti freschi (come le foglie di
combava, un tipo di lime),
che assicurano una ulteriore
sensazione di benessere e na-
turalezza.
dA noi tradizione e
comunicazione
Per i baristi di casa nostra è
quindi tempo di documentar-
si e fare visita ai piccoli pro-
duttori locali ed artigianali.
Il paniere della nostra tradi-
zione è stracolmo di piccoli
gioielli locali da proporre ai
clienti o come amarcord (mi
ricordo che mio nonno da
bambino…) o per costruirci
intorno una storia (sui meto-
di di produzione, sulla prove-
nienza degli ingredienti e il
territoriod’origine, sulla storia
della distilleria ecc.). DallaVal
Bormida al Parco Nazionale
del Pollino, alcune distillerie
hanno già iniziato a produrre
liquori biologici di qualità con
aromi di finocchio, liquirizia,
ginepro, alloro, rosa e menta.
Se ritenete che la vostra clien-
tela lo gradisca (e non pensa-
te solo al pubblico femminile:
anche gli uomini specie i più
giovani sonosemprepiùatten-
ti alla linea), indicate le calorie
dei cocktail.
Si calcolano facilmente utiliz-
zandouncalcolatoredi calorie
(se ne trovano sul web). Tra
l’altro alcune ricerche hanno
dimostrato che i cocktail low
calories liberano dai sensi di
colpa, tanto che alla fine se
ne bevono molti di più…
M
Jeffrey Morgenthaler
Trend
mixology