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un tipico salume parmense che si di-
scosta dal re degli insaccati sostan-
zialmente perché… non è un insac-
cato. Infatti un lato è ricoperto dalla
cotenna e l’altro dal grasso (sugna,
strutto). Anche il livello di prezzo e
le qualità organolettiche sono infe-
riori a quelli del Culatello.
Prosciutto cotto
Con questo nome si identifica un pro-
sciutto cotto di qualità inferiore (primo
prezzo), con un contenuto di umidità
che può arrivare all’81%, ottenuto spes-
so con impasti di carni di maiale miste,
pressate, con aggiunte di polifosfati (che
hanno la funzione di trattenere l’acqua
e vengono iniettati nella carne prima
della cottura), amidi, lattosio, conser-
vanti, addensanti.
Prosciutto cotto scelto
Si utilizzano le cosce del maiale intere,
ma l’umidità può arrivare intorno al
78,5%. Anche in questo caso sono am-
messi polifosfati, amidi, fecole, gelatine
animali, proteine del latte, proteine del-
la soia.
Prosciutto cotto di alta
qualità
Ottenuto con cosce di suino intere e
carni mature, il prosciutto cotto di alta
qualità è superiore. Il tasso di umidità
deve rimanere sotto il 75% e non sono
ammessi polifosfati o additivi di nessun
tipo, neppure il glutammato monopo-
dico, che rafforza in modo artificiale il
sapore.
Salame
Quando si parla di salame si intende
un prodotto con carni e grasso separati
meccanicamente e non può contenere
coloranti. Non esiste una norma che sta-
bilisca il preciso rapporto tra grassi e
proteine. Il tipo di grana e la maggiore
o minore presenza di grasso, così come
l’abbinamento di carni diverse danno
origine a una grande varietà di salami.
108 SPECIALE TUTTO FOOD maggio 2015
CARNI E SALUMI
MEATANDCUREDMEATS
May 3 - 6 Maggio 2015
YOUR OWN BUSINESS
ISTITUZIONALE
MULTIPRODOTTO
LATTIERO CASEARIO
CARNI E SALUMI
& BEVERAGE
SURGELATI
DOLCIARIO
GREEN FOOD
ITTICO
Prosciutto Crudo:
affettatura a mano o a
macchina?
Il successo del prosciutto crudo iberico ha
ridato nuovo slancio all’affettatura manuale
con il coltello, il più antico e tradizionale
metodo. Per realizzare quest’operazione,
che ha un forte impatto sul cliente in termini
di vicinanza alla tradizione e che preserva
inalterate le caratteristiche del prosciutto,
evitando surriscaldamenti, il crudo va
posizionato in un’apposita morsa che lo
tenga nella posizione corretta e affettato con un coltello dalla lama rettangolare,
lunga e sottile, che permetta di ottenere fette piuttosto sottili e con un andamento
omogeneo. Tutti i prosciutti crudi si prestano all’affettatura manuale a coltello, ma
sono quelli più prestigiosi, con una stagionatura più elevata, a presentare la giusta
consistenza delle carni e un grasso “maturo” che sprigiona tutto il suo potenziale
aromatico.
L’affettatura a macchina, invece, permette di ridurre lo spreco, di avere fette con
una dimensione uniforme tra loro e di ridurre lo spessore delle stesse. Le affettatrici
possono essere elettriche o manuali, ossia funzionanti tramite l’azionamento di
un volano che fa muovere lama e carrello, soluzione migliore perché riduce il
surriscaldamento del prosciutto a tutto vantaggio di freschezza e qualità.