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Q
ual è il formaggio che
non conosce crisi, e
anzi guadagna apprez-
zamenti e conoscitori
su e giù per lo Stivale
(e all’estero)? È i
l Gorgonzola
. Partito
da un cittadina alle porte di Milano,
l’erborinato più famoso d’Italia
si è
guadagnato nel tempo il terzo po-
sto tra i formaggi di latte vaccino
nel panorama delle DOP italiane
,
dopo i due più blasonati grana.
È anche il formaggio che non subisce
cali, anzi ha visto aumentare legger-
mente la produzione. Ed è noto an-
che fuori dai confini nazionali: figura
infatti tra i primi quattro formaggi
esportati all’estero.
Il gorgonzola è un formaggio a pasta
cruda di colore bianco paglierino, con
screziature verdi dovute al processo
di erborinatura, cioè alla formazione
di muffe. È prodotto con latte pasto-
rizzato proveniente da stalle situate
nella zona di origine (alcune provin-
ce di Piemonte e Lombardia), con ag-
giunta di fermenti lattici e muffe sele-
zionate. La stagionatura si protrae per
almeno 50 giorni per il tipo dolce e
fino a oltre 80 giorni per il tipo pic-
cante.
IN TAVOLA E IN CUCINA
Nella ristorazione ha ormai superato
i confini del consumo locale in Pie-
monte e Lombardia (dove non può
mancare nel piatto dei formaggi) per
estendersi in tutto lo Stivale e a tutte
le tipologie di ristorazione, dalla piz-
zeria allo stellato.
«Esistono tre tipologie di Gorgon-
zola - spiega
Fiorenzo Santini
, Ad
di
Speca Alimentari
di Verbania,
una delle province interessate dal-
la produzione e vero intenditore del
prodotto - quello asciutto, con una
stagionatura di non oltre due mesi,
molto utilizzato dalle pizzerie per-
ché bagna meno la pasta, quello me-
dio usato per la lavorazione di primi
piatti e ripieni nei ristoranti e quello
cremoso, che viene proposto nel ta-
gliere di formaggi.
La consistenza è fondamentale
, e
dipende essenzialmente dalla stagio-
natura ma anche dal tipo di fermenti
utilizzati. Gli intenditori sanno che
il Gorgonzola di qualità deve avere
una consistenza cremosa, ma non
deve essere troppo morbido; non
deve né stare in piedi, né cedere o
scivolare troppo».
Come si presenta in tavola
? «Un
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SPECIALE TUTTO FOOD
maggio 2015
Cresce la voglia
di Gorgonzola
Formaggio a pasta cruda, semi-stagionato, è tra i più famosi
erborinati al mondo e sta guadagnando consensi in tutti i
mercati. Grazie al fatto che è ancora fatto a mano e ai suoi
molteplici usi in cucina, che i grandi chef stanno rilanciando
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