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Gorgonzola di qualità nel giro for-
maggi deve essere degustato a metà
percorso - continua Santini -, dopo i
freschi e prima dei più stagionati e
saporiti. Secondo me invece non va
accompagnato da mieli o marmella-
te, perché ha un gusto uniforme, è
un formaggio che vive da solo».
Il Gorgonzola ha pochi veri “con-
correnti”
; nel Sud Italia però nelle
pizzerie viene spesso utilizzato il
Bergader, un formaggio tedesco er-
borinato molto verde con un gusto
forte, che un tempo veniva spesso
“spacciato” per gorgonzola. «Ma chi
lo prova capisce la differenza e cam-
bia, come mi ha confessato un pizza-
iolo di Napoli» dice Santini.
SIMBOLO DEL MADE IN ITALY
Una conoscenza crescente del pro-
dotto che sta uscendo dai confini na-
zionali. «L’export sta andando molto
bene e sta crescendo l’interesse dei
mercati più lontani come Cina, Giap-
pone e Dubai. In questo senso l’Ex-
po, se utilizzato in modo intelligen-
te, potrebbe dare una grossa spinta
alle nostre produzioni Made in Italy,
che spesso sui mercati esteri come la
Russia sono soggette a falsificazioni
anche grossolane» spiega
Nicoletta
Bassi
, della
Bassi Formaggi,
azienda
produttrice di gorgonzola.
Insomma la duttilità di questo for-
maggio, nelle sue diverse declina-
zioni, lo rende adatto ai vari tipi di
ristorazione, dalla tavola calda alla
pizzeria, su su fino all’alta cucina
dove viene sempre più utilizzato, in
rivisitazioni di grandi classici come il
Risotto al Gorgonzola, cime di rapa
e salsiccia di Bra, o in accostamenti
più arditi come la Crema di topinam-
bur, cioccolato e gorgonzola del testi-
monial Cannavacciuolo. L’importante
è saper sfruttare quel suo gusto così
particolare.
maggio 2015
SPECIALE TUTTO FOOD
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