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Personalmente nelle mie consulen-
ze di cucina prediligo battere sottil-
mente le fettine, come detto, porle tra
due fogli di carta forno e surgelarle.
Quando ne ho bisogno mi prendo la
mia porzione e la sistemo sul piatto,
sopra al condimento, a un letto d’insa-
lata, o altro, attendo qualche minuto
in modo che la fettina sottile si decon-
geli e possa essere servita al cliente.
Se invece il pesce è stato surgelato a
pezzi interi per vari motivi, va come
detto decongelato in frigorifero e trat-
tato come fresco, a fettine sottili, o
tranci e pezzi.
Il pesce è molto delicato e per-
de subito il suo sapore se subisce
una congelazione sbagliata
, se non
conservato bene. Quindi: massimo ri-
spetto per la materia prima e lavorate
sempre con la massima professionali-
tà in ambienti freschi e puliti.
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SPECIALE TUTTO FOOD
maggio 2015
SURGELATI
DOLCIARIO
GREEN FOOD
ITTICO
Il gusto fumé mette tutti d’accordo
Salmone, ma anche tonno, storione, pesce spada. Il gusto affumicato nel pesce
piace molto al consumatore italiano e i ristoratori si regolano di conseguenza.
Anche se si tratta di un prodotto che vede picchi di consumo soprattutto attorno
a Natale, sono in molti ad acquistarlo (salmone in particolare) nel corso
dell’anno, ad esempio utilizzando le parti pregiate in carpacci e antipasti
– molto apprezzato nei buffet e catering – mentre ritagli e cubettame sono
destinati a usi di cucina.
L’alternativa:
pesce d’acqua dolce,
la trota batte tutti
Nella ristorazione la richiesta
più significativa di pesce
affumicato riguarda i prodotti
del mare. Con un’eccezione:
la trota affumicata, che
viene allevata in Friuli,
dove varie aziende ne
trattano la conservazione e
l’affumicatura. In particolare
ha una lunga tradizione
la trota affumicata di
San Daniele, che viene preparata con salatura a secco con sale marino e,
rispettando i metodi tradizionali, viene leggermente affumicata con legni
pregiati non resinosi e bacche aromatiche. Due le tipologie: Fil di fumo e
Regina di San Daniele. Per quest’ultima la temperatura di affumicatura non
deve superare i 30°C.