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MULTIPRODOTTO
MIXED PRODUCTS
May 3 - 6 Maggio 2015
OUR OWN BUSINESS
dove l’intero ciclo produttivo, dalla ma-
teria prima al prodotto finito, è svolto
all’interno dell’area geografica delimi-
tata.
Discorso analogo per l’olio extraver-
gine Igp Toscano
: un apposito Con-
sorzio garantisce ogni bottiglia con la
sua firma, verificando tutta la filiera di
produzione, rigorosamente realizzata
in Toscana, dalla pianta al confeziona-
mento.
Anche il luogo d’imbottigliamento
va indicato
e l’etichetta può eventual-
mente riportare le varietà (cultivar) di
olive utilizzate: in Italia sono moltissi-
mi, circa 350 e l’olio può essere mono-
cultivar - ovvero ottenuto da un solo
tipo di oliva, in generale dotato di sapo-
ri molto spiccati e particolari - oppure
essere frutto di un blend di vari tipi di
olio, sapientemente miscelati dai pro-
duttori per ottenere un prodotto dalle
caratteristiche costanti nel tempo.
Infine il colore
, che non è un para-
metro distintivo della bontà di un olio:
può variare da giallo limpido a verde
bottiglia, ma non è il dato fondamenta-
le su cui basarsi per valutarne il gusto.
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SPECIALE TUTTO FOOD
maggio 2015
ISTITUZIONALE
MULTIPRODOTTO
LATTIERO CASEARIO
CARNI E SALUMI
HO.RE.CA.& BEVERAGE
SURGELATI
DOLCIARIO
GREEN FOOD
ITTICO
Olio extravergine e vergine,
saperne di più
Gli oli di oliva vergine
sono quelli ottenuti esclusivamente dalla semplice
spremitura meccanica delle olive, che non hanno subìto trattamenti diversi da
lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione.
È classificato come extravergine
se corrisponde a un olio assolutamente
perfetto, senza difetti, con un’acidità libera (che non si avverte al palato, ma solo
con analisi specifiche) espressa in acido oleico non superiore a 0,8 g per 100 g;
gli oli che, invece, presentano piccole imperfezioni di gusto, vengono destinati alla
raffinazione e miscelati con una percentuale variabile di extra vergine diventando
così olio di oliva vergine.
Il colore è solo una questione di gusti
e non è indicativo della qualità,
infatti l’olio è più verde se le olive sono state raccolte non del tutto mature: il primo
prodotto in autunno, ha colore più scuro. Anche la limpidezza dell’olio dipende
solo dal fatto che sia stato sottoposto o meno a filtrazione.
SAPORE.
La tipologia
del cultivar o del blend,
le tecniche di raccolta ed
estrazione, le condizioni
di conservazione
determinano il sapore
dell’olio in tavola.
UTILIZZO.
Intensità e aromi
dettano gli utilizzi. Dolce
e mobido per fritture e
insalate; saporito con
carni rosse o bianche,
fagiolini e legumi; fruttato
con bolliri, brasati, carni
alla griglia e selvaggina
CONSERVAZIONE.
L’olio di oliva extravergine
teme luce, calore e aria.
Scegliere bottiglie in vetro scuro
o confezioni non trasparent, da
mantenere ben chiuse a una
temperatura ideale di 15°C.