44 / 148
2- SoSteniBilitÀ impreScindiBile
“Sarà sempre più importante il tema dell’impatto
ambientale, e la consapevolezza che ciò che è
consumato oggi non ci sarà domani - dice la chef
Antonia Klugmann
dal suo nuovo ristorante,
L’Argine di Vencò
, nella campagna del Collio -.
Viviamo un’economia imposta dalla reperibilità
e dobbiamo usare materie prime il più possibile
fresche e locali. In questo la tradizione italiana
ci viene in aiuto, con le sue tante ricchezze da
valorizzare. Perle come il broccolo fiolario, più
prezioso di un filetto di tonno in via di estin-
zione, o quelle magnifiche erbe che crescono in
Laguna dove l’acqua incontra la terra, come il
finocchio di mare o la saliconia. Il cliente, specie
straniero, tutto questo lo capisce, e chiede atten-
zione alla pesca sostenibile e agli allevamenti
biologici. Il costo di un piatto non sta più nel
valore economico della materia prima ma nella
cultura del prodotto che usiamo”.
3- il recupero dell’italia dei Sapori
Esiste un “Sistema Italia” del cibo che passa per
i prodotti del territorio, dal formaggio di fossa
al limone di Sorrento.
Un trend orizzontale a tutti i settori, bar compre-
so. Attanasio viaggia in tutta Italia alla ricerca dei
prodotti migliori che poi propone nel suo bar/
bottega (“che ricorda una vecchia drogheria del
Novecento”), come base per i suoi cocktail e in
vendita: “Anche nel bere faccio entrare gli aromi
italiani. Ho liste stagionali e favorisco i produt-
tori artigianali e gli agricoltori che seleziono nei
miei viaggi: presidi slow food e piccole realtà
legate al territorio. Come le mandorle di Avola,
il chinotto e il basilico della Liguria, il mango
della Sicilia, unico coltivato in Europa. Vedo un
futuro di tante piccole nicchie che riparino gli
scempi del cibo industrializzato”.
4- Spazi acceSSiBili e multifunzionali
“Nel futuro la parola d’ordine sarà qualità ac-
cessibile – dice
Davide Oldani
, chef stellato e
patron del ristorante
D’O
-. In cucina, ma anche
nel servizio e negli arredi, che saranno fatti con
materiali di altissima qualità, ecocompatibili,
belli ma soprattutto confortevoli, e nella mise
en place, che darà sempre più leggerezza alla
tavola”.
“Ho scelto un ambiente che non metta in sog-
gezione il cliente, dove mangi bene, con piatti
della tradizione lombarda e piemontese, ma
allo stesso tempo trovi relax e condividi i tuoi
interessi” - spiega
Bruno Cattaneo
, titolare di
Al Less
, ristorante milanese ricavato in una ex
serra (il recupero degli spazi è un’altra tendenza)
con libreria, bicicletteria e minivivaio di fiori
ed erbe aromatiche. “Sono situazioni legate da
un fil rouge che parla di ecologia e approccio
slow, di un modo diverso di vivere la città. Dagli
arredi alle ricette, alla tradizione dell’ospitalità
che ricorda il pranzo domenicale con tutta la
42
mixer
maggio 2015
asasasaasas
DO
SS
I
E
R
simone padoan de i tigli, uno dei protagonisti della nuova pizza
antonia klugmann
Credits BRAMBILLA E SERRANI