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Mixer
/ SETTEMBRE 2016
RISTORAZIONE
On The Road
IL BACCALÁ
CHE SPOSA
LA BIRRA
Per il baccalà –
Scolare il baccalà dalla spugnatura
(se già spugnato dare una sciacquata veloce sotto
l’acqua corrente) e asciugare bene. Togliere e lasciare
da parte la pelle facendo attenzione a non rompere
il filetto.
Inserire il filetto in un sacchetto sottovuoto e
cuocere a 67 °C per 35 minuti (questo procedimento
garantisce il mantenimento di una téxture morbida
ma compatta del baccalà).
Per i condimenti –
Mondare le patate e tagliarle
a cubi, condire con rosmarino, olio evo e sale e
infornare a 180 °C per 25 minuti. Sfornare, eliminare
il rosmarino, inserire in un frullatore con olio Evo,
menta fresca, acqua naturale e latte (se necessario).
Creare una crema omogenea liscia e compatta,
filtrare per eliminare eventuali grumi.
Pelare le patate e affettarle finemente, con una
mandolina o affettatrice, per creare delle chips.
Sciacquare le patate all’interno di un contenitore
per eliminare tutto l’amido presente in esse. Scolare
e asciugare bene quindi friggere in olio di semi di
girasole caldo, facendo attenzione a non far scurire
i bordi delle chips muovendole costantemente
all’interno dell’ olio. Scolarle e spolverarle con
abbondante paprika dolce e sale fino.
Mondare una cipolla e tritarla, inserire in una piccola
casseruola con poco olio evo, imbiondire e spolverare
di zucchero di canna (possibilmente integrale). Far
caramellare il trito dolcemente e sfumare con il vino.
Far ritirare e inserire un mestolino di acqua. Frullare il
tutto con in frullatore a immersione e filtrare.
Incidere a croce la parte opposta al picciolo del
pachino facendo attenzione a non intaccare troppo
il pomodoro stesso. Adagiare in una teglia e condire
con olio evo spolverare di zucchero semolato,
zenzero grattugiato e sale fino, infornare a 160 °C
per 20 minuti.
Passare in forno la pelle del baccalà con olio evo a
150 °C per 30 minuti, o fino a che diventi una cialda
da poter spezzare.
Per la cottura –
Cuocere per 3 minuti il filetto di
baccalà alla brace, girandolo da tutti i lati facendo
attenzione a non farlo sfaldare, tagliare in 4 tranci.
Per la guarnizione –
Creare nel piatto un letto di
crema di patate alla menta e adagiarvi sopra un
trancio di baccalà. Posizionare quindi un pomodorino
al lato del baccalà e colare nel piatto gocce sparse
di salsa alla cipolla. Spezzettare la pelle croccante e
spargerla. Adagiare delicatamente le chips e le foglie
di menta fresca.
Un piatto che si accompagna
alla perfezione con la birra.
Ingredienti per 4 persone
Per la crema
di patate e menta
400 gr patate
1 mazzetto rosmarino
15 gr menta fresca
sale
olio evo
50 ml latte (solo se
risulta poco acquosa
la patata utilizzata)
Per le patate chips
alla paprika
100 gr patate
10 gr paprika dolce
sale
olio di semi di girasole
Per il baccalà
350 gr filetto di
baccalà spugnato
1 mazzetto rosmarino
olio evo
Per la salsa di cipolla
rossa di Tropea
100 gr cipolla rossa
di Tropea
100 ml vino rosso
montepulciano
30 gr zucchero di
canna integrale
olio evo
Per i pomodori confit
10 pz pomodorini
pachino con picciolo
30 gr zucchero semolato
10 gr zenzero fresco
sale
olio evo
Per la guarnizione
pelle croccante
menta fresca
fiori di menta (se
stagione di fioritura)
Preparazione