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60 Mixer / SETTEMBRE 2016
RISTORAZIONE Eccellenze
Non sappiamo in quanti conoscono la colatura di
alici di Cetara, ma siamo certi che non ci sia chef
o cuoco che non l’abbia provata o proposta in
qualche piatto. Cetara, nel golfo di Salerno, è un
borgo di pescatori, famoso per le alici salate, che vengono
pescate nel braccio di mare tra Positano e Punta Licosa,
profondo e dall’acqua particolarmente salata. Le alici ven-
gono pescate con la tecnica della “cianciola con utilizzo
della Lampara” in modo che il pescato non venga rovinato.
Un tempo le alici salate venivano prodotte per essere con-
servate per i mesi invernali o quando la pesca era scarsa o
nel caratteristico “terzigno” (piccola botte in legno) o
in vasetti di terracotta smaltata all’interno. I cetaresi
cedevano il surplus e conservavano il liquido che ge-
meva dalle alici salate (colatura) e lo aggiungevano
al vasetto che conservavano per le loro esigenze.
Nel periodo natalizio la “colatura” si scambiava tra
le famiglie di Cetara per condire gli spaghetti della
vigilia. La tradizione si è perpetuata fino ai giorni
nostri e si è accresciuta tanto da far sorgere
dellepiccoleemedie impreseartigianali, come
Acquapazza Gourmet: 4 soci uniti dalla pas-
sione per la tradizione legata ai prodotti del
mare. E sappiamo bene quanto siano vincenti
le imprese che nascono per passione.
“Ci siamo imposti un severo disciplinare –
spiegaMarioRobertoPenati - le alici pescate
solo nel Golfo vengono selezionate, decapitate ed evisce-
rate. Alternate a strati di sale, vengono fatte maturare nei
tradizionali terzigni di legno di castagno per almeno due
anni. Il terzigno viene forato sul fondo per ottenere la spil-
latura e ricavare goccia dopo goccia la colatura. La colatura
di alici fatta con perizia e lasciata maturare per il tempo
che serve (non meno di 18 mesi) ha una sua rotondità, una
dolcezza che non ti aspetti”. Estimatori di questo “rosolio
di mare” sono soprattutto i ristoratori, spesso stellati, come
Aimo e Nadia, Bulgari a Milano, Pinchiorri a Firenze e Alai-
mo e chiaramente gastronomie di un certo livello, cultori
dei migliori prodotti tradizionali. Oltre alla colatura,
Acquapazza produce anche Alici salate in confezioni
per la ristorazione: botti da 45 kg e 10 kg. o in vetro
da 300 gr. È una produzione di nicchia quella di
Acquapazza Gourmet: 2000 litri di colatura e 80
quintali di alici sottosale all’anno, un mercato in
espansione soprattutto all’estero, perché la “co-
latura” è molto più conosciuta oltralpe che in
Italia; gli asiatici in generale e i giapponesi in
particolare sono grandi conoscitori e appas-
sionati di questo prodotto che ben si sposa
alla loro cultura gastronomica. Il quotidiano
Die Welt infine ha premiato i prodotti Ac-
quapazzaGourmet tra i 12migliori pro-
dotti enogastronomici presenti in Italia.
La
di alici.
L’oro liquido
di
ACQUAPAZZA GOURMET È UNA PICCOLA AZIENDA ARTIGIANALE NATA A CETARA DA 5 SOCI
UNITI DALLA PASSIONE PER LA TRADIZIONE LEGATA AI PRODOTTI DEL MARE
M
di Guido Montaldo
colatura
Cetara