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/ SETTEMBRE 2016
INEI – Istituto Nazionale Espresso Italiano
L
uigi Morello
, direttore di
Mumac Academy
, rac-
conta come cambiano le professioni del caffè. Sot-
to la spinta dei consumatori che accorrono ai corsi
di formazione coffee lovers, nascono nuove figure
strategiche: specialisti, consulenti, opinion leader che for-
mano community internazionali. Le nuove generazioni di
torrefattori studianoe sperimentano stili di tostaturaeprofili
sensoriali. Le reti vendita diventano strutture di consulen-
za che consigliano come scegliere e utilizzare macchine e
miscele insieme.
Cosa vuole conoscere il professionista del caffè?
La
latte art
incuriosisce ancora, ma oggi stiamo vivendo
una “fase scientifica”: non ci si accontenta di assaggi di
tipo soggettivo (mi piace o no), ma si ricercano metodi di
valutazione strutturati e riconosciuti. Baristi e torrefattori
vogliono sapere come utilizzare al meglio le attrezzature,
studiano l’acqua, la chimica, operano sullemacchine, si infor-
mano sul verdee sulla tostatura, imparano l’analisi sensoriale
per creare i propri prodotti e per offrire ai clienti tazzine
perfette, che nei venticinque secondi dell’erogazione diano
valore al lavoro di tutta la filiera.
Come sarà la formazione del futuro?
Mumac Academy, Accademia della Macchina per Caffè di
Gruppo Cimbali, ha strutturato un percorso modulare. Il
primo passo è coinvolgere i professionisti con i corsi di
avvicinamento. Poi si approfondiscono i diversi temi con
docenti specializzati: professionisti del servizio, campioni
internazionali, tecnici specializzati, docenti di analisi senso-
riale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac). La
formazione del futuro deve fornire conoscenze che diano
risvolti concreti permigliorare laqualitàecoinvolgere l’intera
filiera del caffè, dalla piantagione al consumatore.
Come si trasforma l’espresso in un’esperienza?
All’estero hanno capito che il caffè non è solo una bevanda,
ma un’esperienza. Questo cambia completamente gli sce-
nari dell’intero settore. L’espresso non deve essere la tazzi-
na bevuta di corsa a prezzo fisso. Scegliendo le bevande,
preparandole e narrandole in modo impeccabile è possibile
passare a un’offerta di livello superiore e aumentare il valore
e i consumi del proprio servizio. L’espresso non deve essere
buono, ma eccezionale, il locale un’esperienza sensoriale,
l’offerta diversificata e lo
story-telling
appassionante.
Qual è il valore dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano
(Inei) in Italia e nel mondo?
L’interesse per il caffè sta crescendo e l’Inei oggi è più
importante che mai perché ricordiamoci che l’espresso è
italiano. L’Inei è una possibilità per tutti di fare parte di uno
statement
in cui il consumatore (in Italia e nel mondo) può
identificare in modo semplice e garantito ciò che cerca:
l’espresso italiano. L’Inei raccoglie tutta la filiera del caffè
nel nome dell’autenticità dell’espresso italiano e verifica la
qualità attraversometodi di valutazione sensoriale scientifici
condivisi dai produttori fino al consumatore, grazie a una
formazione omogenea a livello internazionale. L’Inei
contribuisce a distinguere e valorizzare il made in Italy.
Il futuro è
nel barista
che sa ciò che fa
L’Istituto Nazionale Espresso Italiano
(www.espressoitaliano.org),
di cui fanno parte torrefattori, costruttori
di macchine e macinadosatori e altri
sodalizi che volgono la loro attenzione
all’espresso di qualità, oggi conta 42
associati con un fatturato aggregato di
circa 700 milioni di euro.
LUIGI MORELLO
di Claudia Ferretti
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