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Mixer
/ DICEMBRE/GENNAIO 2017
Osservatorio Host 2017
IN PRIMO PIANO
In questo segmento, un’altra esigenza che l’operatore
deve indirizzare – in chiave di sostenibilità del business
– è la
destagionalizzazione
. “Riteniamo che l’attività
di questi tempi debba slegarsi dalla stagionalità tipica
del nostro settore, andando ad offrire alla clientela
prodotti giusti per ogni periododell’anno”, commenta
Franco Pravettoni
, titolare di
Anselli
, che si distingue
nel panorama degli ingredienti per gelato artigianale
affiancandoai prodotti acatalogoproposte innovative
come i
“Dopocena”
, un’alternativaai gelati daasporto
che reinterpreta il dessert freddo di casa in versione
finger food.
Latotecnologie, concordaanche
EmanuelaCipelletti
,
DirettoreMarketingdi
Frigomat
:“IlMaestrogelatieree
pasticcereci chiededi risolvere leproblematiche legate
alla stagionalità dei prodotti. Per creare un format di
successo? Dovrebbe ampliare la gamma dei prodotti,
anche dal punto di vista dell’internazionalizzazione”.
LA VOCE DEI MAESTRI
Come vengono viste que-
ste evoluzioni “dall’altra
parte della barricata”?
Conferma il trend verso l’i-
bridazione dolce-salato il
Maestro
GinoFabbri
, Pre-
sidente dell’
Accademia
Maestri Pasticceri Italiani:
“Lapasticceria è inserita in
contesti più vari che propongono meno referenze ma
di qualità, in generale si sta andando verso la qualità.
Dove si propone il bere e il salato di qualità, ora c’è
anche il dolce di livello, con un servizio meno impe-
gnativo ma accettabile. È fondamentale per ottenere
un prodotto buono, valido, salutistico, di qualità. La
tecnologia, seusatacon latesta,dàprodotti centovolte
migliori. Per fare certe glasse di dolci oggi è necessa-
rio avere un macchinario, ma anche per abbattere la
caricabattericadegli alimenti. Abbiamopastorizzatori
che ci permettono di lavorare in maniera eccellente”.
“Iononcredoai dolci dietetici, seunoèadietapiuttosto
mangia mezza porzione – fa da contrappunto il Mae-
stro
Iginio Massari
, pensando alle crescenti tendenze
salutistiche –. Noi pasticceri facciamo un cibo molto
particolare che è quello della trasgressione, senza non
c’è innovazionenéprogresso. Ildolceèsimbolodella fe-
sta, della gioia, che si mangia in
compagnia,haunvaloresociale.
Iomi sento uno che produce un
peccato di gola e ne sono con-
tento, è la mia missione”.
“I macchinari – prosegue Mas-
sari – cambiano il lavoro e il
prodotto finale, senza non si è
in competizione. I nuovi mac-
chinari portano a una qualità
non immaginabile lavorando a mano. Solo con la
tecnologia del freddo si è oggi in grado di sani-
ficare il cibo conservando le sue caratteristiche
organolettiche, per dare un cibo igienicamente
sano. Però dobbiamo capire che al centro di ogni
cosa c’è l’uomo, se non si ha la capacità di capire
i valori del cibo e non si opera con correttezza
non si va avanti”.
Se il fattore umano è al centro – tanto nella pastic-
ceria-gelateria quanto nel bakery – è essenziale
coltivarlo, comepuntualizza inconclusione
Renato
Bosco
,MaestroPizzaoiolodel Saporèdi S.Martino
Buon Albergo (Verona) – “Consiglio di leggere
molte riviste di settore ed anche di tematiche al
di fuori del food (riguardantimoda/viaggi/ living...)
che possono permetterti di vedere le tendenze
del momento. Girare il più possibile, visitare vari
locali e ristoranti ed assaggiare più cucine possi-
bili, questo permette di aprire la propria mente
a ciò che succede fuori dal proprio locale. Inoltre
per me è fondamentale lo scambio e il confronto
con altri colleghi pizzaioli o chef. Per fortuna ho
molte occasioni che ci fanno incontrare e questi
incontri, queste chiacchierate spesso si traducono
in idee e poi in piatti che si avvicinano sempre
più al consumatore perché sono il frutto
di un’esperienza vera, vissuta, concreta.
M
GINO FABBRI
RENATO BOSCO
IGINIO MASSARI