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dall`infusione. Così è ovvio che, il sistema di estrazione
allabrasiliananongenerando, per esempio, alcunacre-
ma e non potendo esaltare le note organolettiche che
si ottengono mediante i procedimenti a percolazione,
nonpossaessereconsiderato idoneoper valutaretutte
quelle tipologie di caffè che invece potranno essere
più adatte per preparare un espresso di qualità.
Quali effetti avrà sul mercato il protocollo di
valutazione proposto da SCAE?
La scheda sarà perfezionabile negli anni e, ci ten-
go a dirlo, non avrà la funzione di certificazione
dell`espresso, bensì fornirà solamente le linee guida
per una formazione e una analisi più coerente ad ap-
pannaggiodi tecnici e consumatori. Nondimenoedu-
cherà alla qualità e alla cultura che insieme alla ricerca
è la mission principale di SCAE. Inoltre penso che,
questo nuovo protocollo per la qualità, comporterà
una revisione del sistema di catalogazione delle varie
tipologie di caffè, anche in chiave commerciale. Per
dirlaattraversounparallelismocon l`enologia: l`uvada
tavola non è adattaper fare il passito, così come
con un caffè privo di corpo non si fa l`espresso.
Li selezioneremo tra i tecnici operatori del settore,
esperti, taster, torrefattori,baristi ealtriprotagonistidel
“mondo espresso”, valutandone i curricula che otter-
remo a “chiamata pubblica” negli ambienti associativi.
Qual è concretamente lo scopo del Manifesto?
Coniugare criteri scientifici, esperienze e competenze
specifiche per creare un sistema di brewing analisys
dedicato esclusivamente al caffè espresso, che in
concreto si tradurrà in una scheda adatta a valutarne
la qualità, a partire dal momento della produzione,
quando il caffè è ancora verde e sottoforma di chicchi.
Non mi dica che ancora non esisteva una scheda
dopo secoli di commercio del caffé?
Non strettamente dedicata alle tipologie di sommi-
nistrazione. Mi spiego. Nellamaggioranza dei luoghi
di produzione del caffè, i torrefattori e i cosiddetti
intermediari “crudisti”, per valutare la qualità del
caffè grezzo sotto forma di bevanda, applicano un
metodo denominato “alla brasiliana”. Quello consi-
gliatodalla
SpecialtyCoffeeAssociationof America
(SCAA)
che avviene per infusione dell`acqua in una
tazza piena di chicchi grossolanamente macinati,
quasi come il sale grosso.
E questo non è sufficiente per valutare la qualità
del prodotto?
No, perché oggi nel mondo esistono almeno 11 mo-
dalità di preparazione del caffè: cuccuma, moka, aero
press, french press per citarne alcuni. Sono questi i
cosiddetti sistemi di estrazionedellabevanda tra i quali
possiamoannoverareanche lamodalitàutilizzataper il
caffèespressoche, lo ricordo, si ottienesottoponendo
una miscela di chicchi finemente macinati alla perco-
lazione dell`acqua portata a un livello di pressione tra
gli 8 e 10 bar, pressione che può anche arrivare a 14
bar nelle macchine a leva. Una modalità ben diversa
DICEMBRE/GENNAIO 2017 /
Mixer
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