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L’analisi che abbiamo realizzato indica con chiarezza
i cambiamenti che stanno intervenendo nel tessuto
commerciale dei nostri centri storici. Limitatamente
alle attività di ristorazione dobbiamo registrare una
vera e propria esplosione di take away.
Non ci siamo limitati a contare il numero degli esercizi
maabbiamocercatodicapirecosastesseaccadendosia
nelladimensionequalitativaperappurarequaliesercizisi
stessero insediando e sia nella dimensione spaziale per
individuaredovequegliesercizisistesserolocalizzando.
Assieme a Unioncamere-SiCamera abbiamo effettua-
to l’analisi dello stock di quattro tipologie di esercizi
(ristorazione con servizio, ristorazione senza servizio,
gelaterie/pasticcerie e bar) in un periodo che va dal
2008 a metà 2016.
Per 21 comuni italiani di medie e grandi dimensioni
(dove risiedono 10 milioni di persone, il 16,2% della
popolazione italiana e sono attive 48mila imprese del
settore, pari al 17,6% del totale) abbiamo analizzato
l’evoluzione degli esercizi distinguendo tra centro sto-
rico (CS) e resto del territorio urbano (NCS).
Il primo dato che emerge è che
la rete dei pubblici
esercizi continua ad espandersi.
Nel periodo conside-
rato l’aumento è stato dell’8,1% pari in valore assoluto
a +20.184 imprese.
Unico dato in controtendenza sono i bar che calano del
3,9% a fronte del +35% dei take away.
Osservando la dinamica all’interno del tessuto urbano
si nota il rafforzamento della crescita di take away
(+41,6%) nei centri storici ed il contemporaneo mag-
gior calo del bar (-9,5%) a fronte del -3,9% nazionale.
Risulta evidente la forza moltiplicativa, all’interno dei
centri storici, di attività a basso contenuto di servizio
che,oltreadabbassare laqualitàturistico-commerciale,
produconoeffetti di contestosempremenosostenibili.
In conclusione possiamo dire almeno tre cose:
I pubblici esercizi e più in generale le attività di ri-
storazione confermano il trend di crescita. Fanno
eccezione i bar.
Crescono soprattutto le attività senza servizio. Il fe-
nomeno è particolarmente intenso nei centri storici
delle città più grandi
Diversecause.Dallatodelladomandailcambiamento
degli stili di vita e degli stili alimentari con la forte
destrutturazione dei pasti (non si mangia più solo
a colazione, pranzo e cena). Dal lato dell’offerta il
mutato equilibrio tra costi ed opportunità nel fare
impresa inquestosettore.Conviene fare locali piccoli
perché le locazioni sono diventate insostenibili, gli
oneri di gestione anche (si pensi alla Tari pagata in
base alla superficie e con coefficienti di un mondo
che non c’è più), conviene fare locali senza servizio
perché non hanno bisogno di spazi e non hanno
bisogno di personale.
I risultati, sul piano sociale ed ambientale, stanno nel-
le esternalità negative che questi esercizi scarnificati
producono.
Non vogliamo e non possiamo chiuderci nei riguar-
di della presenza di nuovi modelli d’offerta ma per
ogni attività è necessario il rispetto del principio
della sostenibilità, con locali adeguati che
non producano solo esternalità negative.
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Mixer
/ DICEMBRE/GENNAIO 2017
PUBBLICO ESERCIZIO
Centri storici
M
CS
NCS
2016
2016/2008
2016
2016/2008
N.
VAR. ASS.
VAR. % N.
VAR. ASS.
VAR. %
Ristorazione con servizio
6.178
1.244
25,2
12.779 3.325
35,2
Ristorazione take away
1.528
449
41,6
4.670 1.244
36,3
Gelaterie e pasticcerie
505
83
19,7
1.569
185
13,4
Bar
5.317
-560 -9,5
15.189
-972
-6,0
CENTRI
STORICI (CS)
VS. ALTRO (NCS)