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RISTORAZIONE
Negli hotel
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Mixer
/ DICEMBRE/GENNAIO 2017
PICCINI: UNO PER TUTTI…
Altro chef, altra formula.
Valeria Piccini
parla ai due
mondi perchédi ristoranti neguida due: uno tutto suo,
Da Caino
a Montemerano (GR) due stelle Michelin, e
una consulenza partita nel 2013 al
Winter Garden by
Caino
del St. Regis di Firenze, una stella. A lei abbiamo
dunque chiesto di spiegarci affinità e divergenze tra
le due formule. “Al St Regis abbiamo creato un risto-
rante gourmet che deve avere grande attenzione nel
soddisfare le richieste della
clientela, conalcuni prodotti
presenti tutto l’anno (aMon-
temerano seguiamopiù una
logica di stagione) e un me-
nù completo per soddisfare
i gusti di tutti”.
Il lavoro è organizzato in
tutt’altro modo: due turni,
mattina e sera, contro una
cucina sempre aperta con
l’inevitabile turnazione. La
consulenza riguarda il menù
stagionale, approvato con il
management, testato in cu-
cinaegestitosul postodaun
executive chef. Perchè fun-
zioni cosaci vuole?“Collabo-
razione, prima di tutto con i
ragazzi che lavorano in cucina con i quali è necessario
instaurare un buon rapporto. Vietato trattarli come
meri esecutori, sono anche loro dei creativi, devono
sentire i piatti che cucinano anche un po’ loro. Se li
obbligo a fare solo quello che voglio io, quando non ci
sono faranno a modo loro. Meglio condividere prima
eventuali suggestioni”.
Un matrimonio d’interesse insomma, quello tra chef e
alberghi, che si sta diffondendo anche da noi. Perché,
quando funziona, aumenta
la redditività e la gestione
della struttura. E, con le
potenzialità del turismo nel
nostro Paese, così ricco di
tesori d’arte e bellezze na-
turali, ma non sempreprimo
per qualità nella ricezione,
sembra proprio che ci sia
spazio per tutti. Il Made in
Italyormai nel foodèunmar-
chio stabilito, anche se assai
contraffatto. Dunque, cele-
brity chef, stellati e giovani
talentuosi avanti tutta, un
nuovo mondo (e, come ab-
biamovisto, unnuovomodo
di concepire il food &
beverage) vi aspetta.
M
VALERIA PICCINI
WINTER GARDEN BY CAINO
DELL’ HOTEL ST REGIS DI FIRENZE