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DICEMBRE/GENNAIO 2017 /
Mixer
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anche all’utilizzo di uve provenienti da piante sempre più
‘adulte’,
non vorrei che si eccedesse con la dolcezza.
Il
panettone, senza sforare verso quelle farciture hard core,
che rischiano di appesantire gusto, e saldo della bilancia,
consideriamolo classicamente composto da: burro, circa il
40%, canditi, uva appassita, tuorli d’uovo e quella vaniglia
che si deve sentire, ma soprattutto si deve vedere; i tipici
pallini neri sparsi all’interno dell’impasto. Dopo i requisiti
del dolce ecco quelli del vino che, come detto, non dovrà
necessariamente avere lo stesso morbido carattere.
OCCHIO ALL’ANAGRAFE
Vannobene lebolle, creano sempreun’atmosferadi festa,ma
meglio se con alcuni – facciamo anche parecchi - anni sulle
spalle. La capacità di reggere il tempo da parte delle singole
etichette, ci permette di scremare i pretendenti al bicchiere.
Prodotti millesimati che magari hanno costruito la propria
complessità aromatica e gustativa grazie ad un contatto con
i lieviti molto lungo. Il Dosaggio? Brut è meglio. Finiamo per
ricadere negli stessi errori di qualche riga più in alto? No,
perché una bolla dosata a 8/10 gr/litro può rappresentare,
grazie ad un prolungato riposo in bottiglia successivo alla
sboccatura,ungrandeabbinamentoconilpanettone.
Maturità
ed evoluzione diventano perciò i responsabili di un sapore,
che in molti casi ricorderà quello di alcuni ingredienti del
famoso dolce natalizio.
CANDITI E VANIGLIA
Un Franciacorta, un TrentoDoc e soprattutto i grandi Cham-
pagne sanno, dopoanni di bottiglia, propriodi frutta candita.
La zona di produzione, l’iter realizzativo, le uve impiegate
e l’annata, influiranno sul sapore, ora rimanendo più sulle
zeste di agrumi, da quelle più dolci di mandarino e cedro
fino a quelle più aspre, ma comunque morbide, di un limo-
ne, sino a sensazioni di frutta tropicale disidratata. Se poi
pensiamo alla vaniglia del panettone, ecco che vengono
immediatamente all’attenzione quelle speziature, tipiche
delle bolle evolute, ma non ancora ossidate. Un borderline
gustativo legato all’anagrafe che, per quanto sul filo del
rasoio, taglia di netto le possibilità di eventuali competitors,
rispetto alle rispettive capacità di adattarsi al panettone.
L’ensemble con questi prodotti vi darà un’armonia in cui le
dolcezze non si sommeranno, ma, piuttosto, si complete-
ranno a vicenda. Infine alcuni nomi di prodotti da abbinare
al panettone: Monte Rossa Franciacorta Cabochon, Guido
Berlucchi & C. Franciacorta Cuvée Imperiale Vintage, Alain
Thiénot Champagne Cuvée Garance, Lanson Champagne
Noble Cuvée, Jacques Selosse Champagne Substance e la
lista potrebbe continuare. Le annate e le sboccatu-
re? La maturità in questo caso non guasterà di certo.
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