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78 Mixer / DICEMBRE/GENNAIO 2017
INEI – Istituto Nazionale Espresso Italiano
C os’è l’espresso della Campania?
L’espresso della Campania è profumato, di colore
intenso e di un’amarezza più accentuata, corposo e
dallacremamoltospessa. LaricettaprevedeArabica
e Robusta in miscela e una tostatura scura che il torrefattore
esperto sa ben controllare mettendo in risalto le caratteristi-
che del verde selezionato. Il risultato è un espresso forte, che
sprigiona aromi di cioccolato, tostato e frutta secca. Questo
è il gusto di Napoli che trascina quello della regione (che
nelle zone di Benevento e Salerno si fa meno scuro) e trova
popolarità in tutto il mondo, raccolto e diffuso dai ricordi dei
campani emigrati. Così anche nelle fiere internazionali assag-
giare l’espressonapoletanoèunmust.Questoèunvantaggio,
ma anche un impegno.
Come sta cambiando il consumatore?
C’è chi osserva la “regola dello zucchero” per un espresso
da bere in un solo sorso, ma oggi l’accesso alla formazione
e alle informazioni ha aperto nuovi orizzonti ai coffee lovers,
che sono ben lieti di incontrare baristi capaci di trasmettere
cultura e passione. Anche opuscoli e materiale informativo
Inei hanno sempre un grande successo nei locali.
Quali sono i nuovi e i vecchi riti dell’espresso nella regione?
L’espresso si sorseggia al banco, in piedi davanti a una mac-
china a leva, che offre grandi gratificazioni quando ben utiliz-
zata. I campani poco apprezzano lemonorigini a favore invece
dell’intramontabile “caffè freddo” (espresso posto nel grani-
tore). Trova spazio il caffè americano e anche la moka posta
in menù e servita al tavolo. Si incontrano persino cappuccini
con disciolte creme di cioccolato e snack nelle pasticcerie di
stile americano. Eresie? Forse, ma permettono di avvicinare i
giovanissimi al mondo del caffè e dell’espresso, se ben con-
dotti. È questa la Campania che sperimenta e che insieme
appone i cartelli dei caffè lasciati gratuiti “in sospeso” per i
meno abbienti.
Come stanno cambiando i baristi?
Desideranoaccrescere lapropriaprofessionalità. Frequentano
corsi dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac) e si
appassionano alle miscele certificate dall’Inei, tanto che poi
svolgonotutto ilpercorsofinoacertificare ilpropriobar.Anche
commerciali e titolari di bar non nostri clienti partecipano ai
nostri corsi e s’innamorano delle miscele e dei contenuti che
apprendono. Quando creiamo curiosità i clienti arrivano.
Qual è il valore dell’Inei?
Siamoentrati nell’Inei quasi senzaconoscerloeora loringrazia-
mo moltissimo. All’estero è molto conosciuto e porta il valore
del marchio. Anche in Italia quando racconto dell’Espresso
ItalianoCertificato lepersone si innamoranodi noi. Sonomolti
i clienti che sono giunti a noi grazie alla certificazione delle
nostremiscele. Processo questo che non ha comportato cam-
biamenti nel nostrometododi lavoro, poiché la costanza della
qualitàè sempre stata il nostropiùgrandeobiettivo.Ora
abbiamo più strumenti per darle risalto e promuoverla.
L’Istituto Nazionale Espresso Italiano
),
di cui fanno parte torrefattori, costruttori
di macchine e macinadosatori e altri
sodalizi che volgono la loro attenzione
all’espresso di qualità, oggi conta 42
associati con un fatturato aggregato di
circa 700 milioni di euro.
M
Il caffè della Campania:
un ricordo e una promessa
MACCHINA A LEVA, AROMI TOSTATI, ANTICHI BANCONI E FIERE
INTERNAZIONALI, IL CAFFÈ DELLA CAMPANIA È UNA PROMESSA
CHE VA MANTENUTA, LO SPIEGA ASSUNTA PERCUOCO
AMMINISTRATORE DELEGATO DELLA TORREFAZIONE CAFFEN
di Claudia Ferretti