10 / 98
dell’offerta abbia soddisfatto la domanda dei consu-
matori. A guidare questi ultimi verso il bar sono infatti
nuovemotivazioni,più legateall’esperienza. Lefamiglie
in particolare trovano nell’evoluzione dell’offerta del
mondo bar nuovi luoghi
accessibili di consumo”
.
È la famosa “ibridazio-
ne”
, altro mantra di cui
sentiamo parlare da anni
echestavoltasi conferma
corrispondente alla real-
tà. La controprova arriva
dalleformedi contamina-
zione “al contrario”, cioè
panetterie che puntano
sul consumo nel punto
vendita, semprepiùspes-
so integrata da
un’offer-
ta di caffetteria
in vero e proprio “stile bar”.
Tra i pochi casi studio che hanno misurato quantitati-
vamente l’impatto dell’ibridazione si segnala il format
danese
Café Guldægget
: nato come panetteria, da
quando è stato aggiunto il caffè solo il
35%
dei clienti
effettua un acquisto veloce, mentre il
65%
preferi-
sce una permanenza più lunga, incrementando così
le probabilità di vendita. In Italia non sono ancora di-
sponibili dati così puntuali,ma il
sentiment
intercettato
dall’
OsservatorioHostMilano
indicache l’ibridazione
della caffetteria all’interno delle panetterie presenti
caratteristiche diverse rispetto a quella dei prodotti
da forno nei bar tradizionali. In particolare, nelle pa-
netterie i consumatori tendono a
preferire ai dolci i
pani speciali
(per esempio, al sesamo o altri semi) e
optano per
formati a base di caffè più grandi
(caffè
americano e cappuccino, anche extra large) rispetto al
classico espresso. Cambiano anche le scelte di gusto:
mentreal bar, inmedia, gli italiani preferisconouncaffè
molto tostato e con un’alta percentuale di Robusta,
quindi tendenzialmente più amaro, in abbinamento al
pane preferiscono
miscele più aromatiche
, per non
rovinarne il sapore, e molte torrefazioni si stanno at-
trezzando con miscele ad hoc.
Per
Andrea Gaibazzi
, Amministratore Delegato di
Tagliavini
,
“Le difficoltà più diffuse dei panettieri in
generale è oggi quella di portare valore al proprio
valore. Troppo spesso infatti gli investimenti vengono
eseguiti senza un vero e proprio progetto integrato,
senza identificare con esattezza l’obiettivo. Ciò che
oggi cerchiamo di fare, quando ci viene richiesto e
concesso, è entrare nelle logiche imprenditoriali del
cliente e consigliare ‘solo’ le attività e gli investimenti
funzionali ad un risultato: il loro profitto. Non esiste,
però, una regola valida per tutti: bisogna partire dalle
propriepeculiaritàprofessionali, dallepropriepassioni
e aspettative. Da questa seria e sincera auto analisi, si
struttura il ‘contenitore’ dove mettere tutto a frutto”
.
PAROLE D’ORDINE: SANI E COMODI
DA CONSUMARE
Una recente ricerca di un altro rilevante analista di
mercato quale
TradeLab
conferma che l’ibridazione
cresce a patto che le offerte integrate siano
effetti-
vamente complementari e artigianali
. In parallelo
cresce però anche la cosiddetta
“specializzazione
hard”
, cioè super-mirata su segmenti di prodotto o
nicchie di clienti, per rispondere ai bisogni del consu-
matore più evoluto e riposizionarsi in un mercato con
una crescente concorrenza.
Lo studio riconferma anche
due tendenze
già note. La
10
Mixer
/ MARZO 2017
Osservatorio Host
IN PRIMO PIANO