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MARZO 2017 /
Mixer
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LINO STOPPANI,
PRESIDENTE DI FIPE
Torno quindi a ripetere: penso ci voglia più coraggio.
Del resto, per molti anni il costo dell’espresso al bar è
stato legato a quello del quotidiano. Da tempo, però,
non è più così. E questo deve fare riflettere i pubblici
esercizi sulle loro politiche di prezzo.
In questa prospettiva, una maggiore articolazione
dei listini può essere collegata alle diverse formule
dei locali (bar/pizzerie/ristoranti) comepurealla loro
diversa collocazione geografica (centro-periferia,
nord-sud)?
La questione rimanda direttamente a quello che una
volta si definiva con il termine di “gabbie salariali”. È
certamente giusto che, anche nel caso del caffè, a
costi di struttura e gestione dei bar differenti – penso
al personale, alleutenze, alle locazioni –corrispondano
differenti modulazioni di prezzi, così come del resto
avviene già per molti altri prodotti. Tutto ruota infatti
intorno alla sostenibilità del conto economico.
In questo scenario, è ormai imminente l’arrivo di
Starbucks in Italia…
Su questo argomento va fatta una premessa: se l’in-
gresso di Starbucks non è avvenuto prima, è perché
INCREMENTI SÌ,
MA RAGIONEVOLI
E RAGIONATI
L’analisi di Luciano Sbraga, responsabile dell’Ufficio
Studi di Fipe
Le ricerche – non ultima la survey condotta da Service
Planet One, cui è stato dedicato un ampio servizio
sullo scorso numero di Mixer – lo dicono con chia-
rezza: all’estero la tazzina di caffè costa più che nel
nostro Paese.
Questoperònon significanecessariamenteche l’Italia
debba intraprendere la via dei rincari. “Le compa-
razioni secche fra Paesi - osserva Luciano Sbraga,
responsabile dell’Ufficio Studi di Fipe - spesso non
sono molto significative, perché mancano di conte-
stualizzazione.
Provo a spiegarmi meglio. Il prezzo di un bene, e a
maggior ragione di un servizio, non dipende solo da
variabili intrinseche, ma anche da variabili esogene a
cominciare da quelle che ne caratterizzano il modello
di consumo. Si pensi, ad esempio, al rapporto tra
prezzo e consumi di birra in Germania: nella cultura
teutonica, la “bionda” costituisce un vero e proprio
rito sociale e questo si riflette necessariamente sui
prezzi generalmentecontenuti. Lostessovalenel caso
della tazzina di caffè espresso al bar nel nostro Paese:
per noi italiani l’espressoèun’abitudine irrinunciabile.
Il prezzodevequindi tenere contodel nostromodello
diconsumo.Indefinitiva,ogniprodottohalasuastoria.
Ma possiamo spingerci anche oltre: da noi il caffè è
un prodotto di punta che porta traffico nei locali e
rappresenta un elemento attrattivo capace di fare
da traino nei confronti della complessiva offerta del
bar. Il suo prezzo dunque deve essere costruito in
relazione all’intero business del locale. Sostenere
pertanto che il prezzo dell’espresso in Italia va ag-
ganciato a quello che si riscontra negli altri Paesi è