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Mixer
/ MARZO 2017
PUBBLICO ESERCIZIO
Caffè
la catena ha considerato il mercato italiano molto
competitivo.
E questo nonostante l’insegna possa contare su un’of-
ferta molto più strutturata rispetto al semplice caffè.
Detto ciò, ben venga Starbucks: credo che la sua
presenza aiuterà a fareeducazione non solo in temadi
caffè, ma anche in relazione ai valori aggiuntivi offerti
dai locali, come l’accoglienza e il comfort.
Come dire, insomma, che sul tavolo non vi è la sola
questione del prezzo; molto conta anche la profes-
fuorviante: l’operazione non solo non funzionerebbe,
ma rischierebbe di produrre pesanti effetti negativi
in termini di consumi.
Detto questo, però, ci dobbiamo chiedere se i prezzi
attuali della tazzina sono congrui non tanto rispetto al
costo del servizio quanto invece rispetto al “peso” che
quel servizio ha sul business. Con riferimento a valori
medi sia di prezzo della tazzina che di consumi e di
fatturato dobbiamo dire che la risposta è negativa. Mi
sionalità di chi lavora dietro il bancone. In questo
ambito, quali sono le iniziative suggerite e/o pro-
mosse da Fipe?
La professionalità è inderogabile perché spesso
fa la differenza.
Suquesto tema, Fipeènaturalmente inprima lineacon
un nutrito portafoglio di iniziative. Tra queste, ricordo
la Fipe Business School, nata per favorire la cultura
imprenditoriale nel pubblico esercizio. Qui, infatti,
oltreagli aspetti propri delmestiere, si approfon-
discono anche materie di carattere gestionale.
spingo perfino a dire che oggi la tazzina di espresso
al bar è venduta sottocosto”. Ma allora c’è spazio per
aumentare il listino? “Mettiamo un primo punto fermo
– afferma Sbraga –: forzature eccessive sui prezzi non
sono immaginabili non solo perché la congiuntura non
loconsente,ma soprattuttoperché il consumatorenon
capirebbe. E una delle cose più importanti è sempre
quella di far capire perché si fanno certe scelte.
Può essere utile, invece, adottare un approccio at-
tento all’andamento dell’intero business: occorre, in
altre parole, ragionare sull’insieme delle vendite e
non sulle singole categorie, così da muovere la leva
dei prezzi in una prospettiva di complessiva armonia.
E nel fare questo, occorre anche comunicare le va-
riazioni in modo trasparente al cliente senza sperare
che non se ne accorga. Riassumendo, ogni aumento,
compreso quello della tazzina, va fatto in modo ra-
gionato e ragionevole, ma quando è necessario. Se
si rispettano questi principi, non bisogna aver paura
di intervenire sui listini. Dobbiamo anche considera-
re che una moneta “forte” come l’euro non aiuta la
correzione di prezzi unitari modesti.
Dieci centesimi di euro inpiù sulla tazzina si traducono
in un aumento del 10%. In tempi di deflazione come
gli attuali può sembrare eccessivo, ma non si può
lavorare sui centesimi perché di fatto sono ingestibili.
Da tutti questi elementi trae origine la cautela, per-
sino eccessiva, delle imprese nel muovere i listini, in
particolare quelli dell’espresso. È necessario invece
che il ventaglio dei prezzi si allarghi, perché
i bar, non solo i caffè, non sono tutti uguali”.
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LUCIANO SBRAGA,
RESPONSABILE DELL’UFFICIO
STUDI DI FIPE
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