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MARZO 2017 /
Mixer
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Dal Diploma all’Istituto Nautico a una carriera “luminosa”
come chef. Quando hai capito di avere talento?
Non si capisce d’aver talento secondo me. Si capisce d’a-
ver passione e predisposizione per una cosa piuttosto che
un’altra.
Che differenza c’è tra l’essere cuoco e l’essere chef?
È un percorso della vita. C’è differenza tra chi fa da mangiare
e chi cucina. È un punto di crescita nel proprio percorso. Non
si può essere chef da soli, senza aiuto di una valida brigata.
Chi sono stati i tuoi maestri?
Essendo un autodidatta e non avendo lavorato in nessun
ristorante, più che maestri ho dei punti di riferimento. Uno
tra i più importanti è Fulvio Pierangelini, patron del Gambero
Rosso di San Vincenzo (LI).
Quando hai capito lo stile che volevi proporre nella tua
cucina?
Idealmente fin da subito, praticamente dopo 6/7 anni dall’a-
pertura del ristorante.
Come definiresti la tua cucina oggi?
Una cucina a mio parere non può essere definita. La cucina
che viene “definita” è una cucina di moda, di tendenza. La
cucina va semplicemente mangiata.
Raccontaci de l’Imbuto di Lucca. Il tuo magico ristorante
nel museo. Quando nasce e come ci sei arrivato?
Nascenell’estatedel 2012dall’incontroconunappassionato
di cibo (il direttore del museo Lu.C.C.A Maurizio Vanni) e la
famiglia Parpinelli, proprietaria del museo d’arte contem-
poranea dove oggi ha sede l’Imbuto. L’incontro di persone
che hanno voluto rischiare e guardare in avanti.
È un luogo magico che ti predispone in modo naturale e
spontaneo all’ispirazione e allo scambio di idee.
Che menù proponi ai tuoi clienti?
Una cucina molto mia, nel senso che mi rispecchia molto.
Io sono una persona allegra che ama divertirsi.
Da qui la scelta di creare piatti in grado di far sorridere gli
avventori. Abbiamo eliminato il menù alla carta per indiriz-
zarci verso un’offerta di tre diverse degustazioni da 4, 6 o 9
portate/assaggi.
Si tratta di ricette creative che, partendo dalla tradizione lo-
cale, arrivano a offrire al cliente piatti particolari. Sono menù
degustazione a € 50, € 70 e € 90 a persona a sorpresa in base
alle loro eventuali esigenze o preferenze.
U
n ristorante atipico L’imbuto di Lucca. Atipico
perché si trova all’interno del Lucca Center of
Contemporary Art, a sua volta ospitato dal cin-
quecentesco Palazzo Boccella: una matrioska di
austera storia toscana, pirotecnica arte contemporanea e
sorprendente cucina creativa (come spiega l’elegante sito
del locale).
Gli ospiti mangiano nell’androne e in varie salette del museo
circondati dalle opere in mostra, oppure negli ambienti sot-
terranei dove tra i tavoli spuntano le fondamenta di una torre,
dellemuramedievali e un tunnel segreto usato secoli fa dalle
donnedi piacereper rallegrare leseratedellesentinelle.Oggi
a rallegrare le serate c’è lo Chef Cristiano Tomei. Anche lui
“atipico”, se consideriamo la sua formazione professionale.
Cristiano Tomei nasce marinaio, diplomato al locale Istituto
Tecnico Nautico come ufficiale di macchina.
Potremmo definirlo “un autodidatta in cucina” cresciuto con
l’amore per il buon cibo in una famiglia con la tradizione
dell’accoglienza.
RISTORANTE L’IMBUTO,
DOVE GUSTARE
UNA SORPRENDENTE
CUCINA CREATIVA
CIRCONDATI DALLE
OPERE IN MOSTRA
NEL MUSEO DI ARTE
CONTEMPORANEA
DI LUCCA