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RISTORAZIONE
L’Imbuto
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Mixer
/ MARZO 2017
Hai affermato in una recente intervista che chi mangia
a L’imbuto non troverà mai lo stesso sapore nel piatto
perchémoltodipende dagli ingredienti che hai disponibili
in quel momento. È vero? Quali sono i tuoi ingredienti?
È molto vero. Dipende soprattutto dalla stagionalità la
scelta dei miei ingredienti e poi anche dalla varietà che lo
stesso ingrediente può avere. Normalmente cerco di usare
materie prime che sono intorno a me. In alcuni casi, sono
io stesso ad andare a caccia dei prodotti che adopero nei
miei piatti, come il camusolo, una pianta aromatica a metà
tra il rosmarino e la lavanda, o i pinacci, funghi selvatici
molto sapidi. Entrambi, crescono sulle dune vicino al mare
e sono ingredienti che una volta si usavano molto nella
cucina viareggina.
Il tuo locale è molto ben recensito anche sotto l’aspetto
organizzativo e con tempi d’attesa al tavolo davvero
modesti. Come riesci a offrire questo servizio?
Il segreto sta nella brigata e nell’organizzazione. Proponendo
solomenu degustazione dove una persona semangia “poco”,
mangia 5 cose salate e 3 dessert, i tempi d’attesa devono
essere ridotti al minimo e scanditi molto bene. E la sala deve
andare a braccetto con la cucina.
ParliamodellastellaMichelin.Quantoè importantesul pia-
noprofessionaleequanto, banalmente, per fare cassetto?
È il riconoscimento professionale più importante sia per il
proprio morale che per il cassetto... Per ora è il richiamo più
funzionale che c’è.
Ingredienti:
12 tuorli
400 gr. di farina
sale q.b.
acqua q.b.
220 gr. olio
220 gr. latte
RAVIOLI DI OLIO
La ricetta
di Tomei
5 gr. sale
25 gr. parmigiano
1 foglio di gelatina
1 seppia
polvere di cavolo nero q.b.
scorza di limone q.b.
Procedimento
Dividere gli albumi dai rossi delle uova, metterle
in una boulle con il sale, l’acqua e aggiungere la
farina un po’ per volta, lavorandolo con le mani,
fino ad avere un impasto elastico e liscio.
In un pentolino scaldare il latte con il sale,
togliere dal fuoco prima che bolla.
Dopo aggiungere la gelatina, precedentemente
messa in acqua fredda, aggiungere a filo l’olio
montandolo con un frullatore ad immersione,
alla fine aggiungere il parmigiano.
Mettere il composto in una sac-à-poche.
Stendere la pasta molto finemente e con la sac-à-
poche mettere delle piccole sfere di ripieno sulla
pasta distanziate fra loro. Ripiegare la pasta su se
stessa e coppare con un coppa pasta piccolo.
Sfogliare il cavolo nero, metterlo in forno a
180° per 30 minuti, una volta secco frullarlo
cosi da ottenere una polvere. Prendere la
seppia, tagliarla a cubetti molto piccoli, saltarli
in una padella molto calda e grattarci la scorza
di limone. Cuocere in acqua bollente i ravioli,
scolarli, adagiarli su un piatto con le seppie e
spolverare il tutto con il cavolo nero.