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MARZO 2017 /
Mixer
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FABIO CAMBONI
– Bar Kasa Incanto, Gaeta
“Amo molto l’abbinamento drink
e
cioccolato
. Un connubio che
funziona e che ruota intorno a un
concetto fondamentale: l’educa-
zione del cliente. Un esempio? Il
Dirty Martini con un infuso di
gin
serviti con cioccolatini e
olive di Gaeta caramellate”.
“I cocktail non devono mai essere banali,
ma equilibrati e ben presentati. Il servizio
accurato, che deve far sentire coccolato il
cliente. Nel mio locale per i primi due anni
ho puntato sull’happy hour con buffet e
cocktail semplici edi largo consumo, dallo
Spritz al Negroni. In seguito, quando la
clientela era ormai ampia ed eterogenea,
ho introdotto un’offerta di
twist
e ho
formato il personale al fine di trainarne la
vendita. Circa tre anni fa, poi, ho abolito
il buffet a favore di un vassoio servito al
tavolo e lanciato una lista di 14 cocktail
“d’autore”, realizzati con
sciroppi e infusi
homemade
, che rinnovo stagionalmente.
Da un anno e mezzo, infine, ho lanciato i
panini gourmet
, promuovendoli in abbi-
namento ai drink. Più che l’abbinamento
specifico, ilmiosuggerimentoèdi puntare
sul
food pairing
studiando una proposta
adeguata alla cucina del locale e al tipo
di cocktail in lista. Up & down in fatto di
distillati? In Brianza il gin è ancora in cre-
scita, il rum stabile, la vodka in ribasso. La
grande novità, poi, è il boom dei
whisky
giapponesi
,chesonosemprepiùrichiesti”.
“Da noi va moltissimo il
Nothing
like the first sip
, ovvero un twist
del Martini cocktail preparato con
Plymouth Gin o Absolut Elyx e poi
Vermouthal cardamanoeunbitter
di limone-lavanda. La sua partico-
larità? Viene servito in un perfect
serve sviluppato con Pernod Ri-
card, vale a dire una fialetta man-
tenuta fredda da un secchiello per
il ghiaccio e accompagnata da cin-
quecoppette. I grandi degustatori
di Martini cocktail sostengono che
il primo sorso sia il migliore per via
della temperatura e dell’infusione
della scorza o dell’oliva o delle ci-
polline che rilasciano i loro succhi.
Con le cinque coppette, permetto
al clientedi assaporare il primosor-
so del cocktail per cinque volte. E
poi piaccionomolto lamiaversione
delMint Julepcon
acquadi linfadi
betulla
e il mio twist del Moscow
Mule che si chiama Il lato oscuro
delMule, doveal postodellavodka
uso l’acquavite Ice Most Tosolini
e uno
senegalesi
”.
“La Sicilia non è una piazza facile: nono-
stante l’interesse per i cocktail sia cresciu-
to, così come il livellomediodi conoscenza
su drink e distillati, la clientela in genere
è ancora poco preparata rispetto al mon-
do della mixology. E di conseguenza la
possibilità di sperimentare e di proporre
drink alternativi ai classici must è limitata.
I cocktail più richiesti?
Spritz
,
Negroni
,
Mojito
e
Moscow Mule
”.
ALEJANDRO GIACALONE
barman freelance - Sicilia
LUCA MARCELLIN
– DRINC, Milano
LUCA SIMONETTA
– My Lounge, Cesana Brianza (LC)