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72 Mixer / MARZO 2017
LA PROFESSIONE Le materie prime
L’accoppiamento
del fior di latte con
il pomodoro e il basilico
ha dato vita
alla celebre “caprese”
Il FIOR DI LATTE,
l’eccellenza
di Agerola in tavola
di Franco Canna Quando si parladimozzarella il pensierocorre
immediatamente alla bufala, uno dei fiori
all’occhiellodell’alimentareMade in
il mondo dei formaggi molli a pasta filata è
in realtà molto più ampio e, soprattutto, ricco di ec-
cellenze. Una di queste è il fior di latte dell’Appennino
meridionale, un prodotto con una storia secolare che
sta valicando prepotentemente i confini territoriali nei
quali è stato finora relegato.
Prodotto in Campania e in parte del Molise, della Ba-
silicata, della Calabria, della Puglia e del basso Lazio,
il fior di latte dell’Appennino meridionale ha la sua
capitale ad Agerola, un piccolo paese di poco più di
7.000 abitanti arroccato sui Monti Lattari e affacciato
sulla costiera amalfitana.
“Qui c’è una tradizione ultra secolare nella produzione
di fior di latte”, spiega Antonio Fusco, titolare del
caseificio Fior d’Agerola, uno dei più rinomati della
zona. “Questo paese ha da sempre basato la propria
economia sulla trasformazione del latte vaccino, non
a caso è posizionato al centro del parco dei Monti
Lattari. Le tecniche di lavorazione si sono raffinate ne-
gli anni e sono state tramandate da padre in figlio”.
Il caseificio dei Fusco, per esempio, è stato fondato
nel 1840 dal trisavolo degli attuali proprietari. A quei
tempi i latticini venivano portati a Napoli con i carretti
e venduti porta a porta.