73 / 98
MARZO 2017 /
Mixer
73
IL PRODOTTO
Il fior di latte viene prodotto in varie forme e dimen-
sioni: sferico, con o senza testa, o a treccia sfoglia, con
pezzature dai 15 grammi del bocconcino fino a 2 kg
ed anche oltre. Rispetto alla mozzarella di bufala il
prodotto è meno grasso e presenta un colore bianco-
latte con sfumature paglierine. La pasta ha un sapore
caratteristicodi latte leggermenteacidulo, soprattutto
se per la produzione si utilizza latte crudo.
“La caratteristica principale di questo prodotto è la
maturazione lenta. La cagliata ottenuta dalla coagula-
zionedel latte viene lasciata amaturareper circa 16 -20
ore.Questopermettealla florabatterica, normalmente
contenuta nel latte, di svilupparsi e caratterizzare con
aromi particolari il prodotto ottenuto”, spiega Fusco.
Dal punto di vista nutrizionale, il fior di latte di Agerola
presenta un tenore di materia grassa pari a circa il
18%, carboidrati all’1%, proteine al 16%. Le proprietà
organolettiche variano nel corso dell’anno in funzione
dell’alimentazione delle mucche e sono accentuate
dalla produzione a latte crudo.
LA LAVORAZIONE
Nel caseificio Fior d’Agerola il latte raccolto presso le
variestallegiungeal caseificioversol’unadi notte.Dopo
i controlli igienico-sanitari, viene inviatoallacoagulazio-
ne; fase che termina verso le 8 di mattina. La cagliata
ottenuta, posta su apposite tavole che agevolano la
IL PROVOLONE
DEL MONACO
Agerola è famosa, oltre che per il fior
di latte, anche per un altro formaggio
a pasta filata particolarmente pregiato
che si produce con il latte prodotto
dalle vacche del territorio: il Provolone
del Monaco, un caciocavallo semiduro
che dal 2010 è protetto dal marchio
DOP. Il Provolone del Monaco presenta
una crosta sottile, liscia e dura di colore
giallo-avorio. La pasta varia da morbida
a piuttosto dura a seconda della
stagionatura e il gusto è leggermente
piccante. Viene prodotto con latte
crudo proveniente da bovine di razza
Agerolese per almeno il 20% del totale.
sgocciolatura del siero, viene costantemente monito-
rata per seguirne la maturazione. Poiché il processo è
del tutto naturale e nessuna sostanza “estranea” viene
aggiunta, l’unico metodo per accelerare o ritardare la
maturazione e quello di mantenere calda la cagliata
ammassandola, odi raffreddarladiradandola sui tavoli.
Giunta a maturazione la cagliata viene filata mediante
la cottura con acqua bollente e poi formata nelle varie
pezzature. “Questo per 365 giorni all’anno perché le
mucche producono latte tutti i giorni e la durata di un
latte non trattato è molto breve”, puntualizza Fusco.
QUANDO USARLO
Il fior di lattepuòessereutilizzato sia a crudo che cotto.
“Crudo risulta molto fresco ed avendo un tenore di
grasso nettamente inferiore alla mozzarella di bufala
risulta più digeribile”, spiega Fusco.
L’accoppiamento con il pomodoro e il basilico ha dato
vita alla celebre “caprese”. Ma il crescente apprez-
zamento del prodotto a livello nazionale (e anche
internazionale) è legato al suo utilizzo in farcitura,
soprattutto per la pizza napoletana. “Il prodotto è
ideale per le farciture e per la pizza perché la bas-
sa umidità fa sì che durante la cottura non si liberi
latticello che andrebbe a compromettere l’integrità
dell’impasto”, spiega Fusco. Non è un caso che le
migliori pizzerie napoletane utilizzino esclusiva-
mente fior di latte di Agerola per le loro pizze.
M