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80 Mixer / MARZO 2017
INEI – Istituto Nazionale Espresso Italiano
Qual è il valore della formazione?
Tutti devonosapereassaggiareuncaffèattraverso
i metodi dell’analisi sensoriale: dal tecnico, a chi
rispondeal telefono, dal commerciale, almarketing
manager, dal contabile, al barista sino al consumatore. Tutti
dobbiamo parlare la stessa lingua.
In Trucillo tutti i collaboratori hanno una patente da assag-
giatore Iiac, siamo sede di un Punto di Formazione Perma-
nente dell’Istituto e abbiamo (per primi nel Sud) un sistema
di analisi sensoriale interno. Se non sei tu il primo a fare
la rivoluzione sensoriale dentro te, come potrai trasferire la
qualità all’esterno?
Quanto è importante la formazione del barista?
La formazione del barista è fondamentale e strategica. All’e-
stero ha grande appeal e professionisti di tutto il mondo
giungono in Italia per imparare tutto del nostro Espresso.
All’interno invece arranchiamo ancora. Vi è stata una grande
evoluzione nel mondo dei professionisti del vino e del food.
Sarà l’espresso in grado di prendere il meglio da questi
esempi?
Qual è la situazione nel Sud Italia?
Il Sud è così bello che “vive di luce propria”, si dice, ma
questo non basta. Le aziende devono stimolare la continua
crescita dei singoli professionisti e mettersi in prima linea.
Devono aprire le proprie porte e invitare i baristi a entrare,
loro entreranno! Noi lo facciamo sin dal 1998 e oggi, nella
nuova sede abbiamo dedicato nuovi spazi alla formazio-
ne, l’Accademia Trucillo con un’aula di 250 m2 dotata di 7
coffee station, Trucillo Coffee Shop, Trucillo Coffee Lab e
Trucillo Coffee Lounge, formiamo 300 persone l’anno. Le
aziende per prime devono credere profondamente nella
formazione.
Com’è coinvolta la forza vendita nel proporre un percorso
formativo ai baristi?
I venditori sono l’anello di congiunzione tra chi produce caffè
e chi lo propone al cliente finale, il barista. La rete vendita è
quella che per prima deve sperimentare tutta la formazione:
dall’assaggio, allagestione tecnicadellemacchine, alle carat-
teristichedell’acqua. I commerciali devonoesserecompetenti
nel settore dell’espresso e provare sulla propria pelle i corsi.
Solocosì potrannotrasmettere l’importanzadella formazione
al barista con passione e motivazione.
Perché Inei è importante per il barista nel Sud Italia?
Siamo stati i primi nel Sud ad associarci all’Inei e a certificare i
nostribar.Questaè laforzadell’Istituto: forniredeipuntidi rife-
rimentochiari abaristi econsumatori. Tramite lacertificazione
del bar i professionisti possono annunciare: “in questo bar si
serve l’Espresso Italiano”, declamando così il proprio
impegno e attenzione per il prodotto e per il cliente.
L’Istituto Nazionale Espresso Italiano
),
di cui fanno parte torrefattori, costruttori
di macchine e macinadosatori e altri
sodalizi che volgono la loro attenzione
all’espresso di qualità, oggi conta 39
associati con un fatturato aggregato di
circa 700 milioni di euro.
M
Fare formazione
sul caffè in Sud Italia
FAUSTA COLOSIMO, MANAGING DIRECTOR DI CESARE TRUCILLO SPA, SPIEGA
LA DIFFUSIONE DELLA CULTURA DEL CAFFÈ: IL CUORE DELLA TRASFORMAZIONE
DEVONO ESSERE LE AZIENDE
di Claudia Ferretti
FAUSTA COLOSIMO