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CURIOSI E DESIDEROSI DI MANGIARE FUORI
Gli over 65, ma anche gli over 80 (e il nostroPaese ha all’attivo
727milaagguerriti over 90) sonospessovittimadi preconcetti.
Comequellochenonescanomai di casaechesi accontentino
della solita minestrina. Niente di più sbagliato. Una ricerca
di NPD Research Group rileva ad esempio che per la prima
voltanegli USAgli over 49mangiano fuori casapiùdella fascia
dei più giovani, mentre AZTI, società di ricerche spagnola,
sottolinea che almeno il 50% dei consumatori anziani ricerca
sì soluzioni alimentari sane e in linea con i propri problemi di
salute (in particolare malattie cardiovascolari e del sistema
digerente e tumori), ma allo stesso tempo è desiderosa di
sperimentare nuovi piatti.
QUESTIONE DI CONSISTENZE
Ilproblemaprincipalechedevonoaffrontareglianzianiatavola
è la disfagia, ovvero la difficoltà di deglutizione, che colpisce
il 40%degli over 65. Inoltre, l’apporto calorico e l’idratazione
risultano spesso insufficienti nelle persone con difficoltà di
deglutizione; laconseguenzaè lamalnutrizione, unapiagache
affligge molte persone della terza età, anche negli ospedali.
Quali sono le esigenze della popolazione anziana a tavola
ce lo spiega
Oscar Zanutto
, Responsabile Servizio Qualità,
Ricerca, Sviluppo e Pro-
gettazione Europea di
Israa, Istituto per Servizi
di Ricovero ed Assisten-
za agli Anziani di Treviso
che sta lavorando al mi-
glioramentodellaqualità
del cibo e della vita degli
ospiti. “La disfagia è cor-
relataamalattiedi ordine
neurologico e nelle case
di riposo colpisce il 70%
dei residenti.Questeper-
sonehannolanecessitàdi
averecibiadattati,ovvero
con consistenzemorbide
ecremose,ancheutilizzandodegliaddensanti.Praticacomune
è frullare un pasto completo tutto insieme senza considerare
il gusto. Noi abbiamo sceltodi ridurre alle consistenze adatte
i singoli piatti che già prepariamo, come il pollo o la pasta
al pomodoro. Presentati sotto forma di puré, hanno però lo
stesso colore e gusto della versione “originale”. Una serie di
addensanti aggiunti al cibodurante lapreparazione facilitano
la deglutizione”.
L’evoluzionesuccessivaè lavorarenonsolosul gustomaanche
sulla forma, perché chiunque lavora con il cibo sa che anche
l’occhiovuole la suaparte.Dunque i cibi fluidificati sonomessi
in stampi che riproducono l’originale (un pesce, ad esempio).
In un futuro prossimo – ma la tecnologia è già disponibile da
qualcheanno–si potrà lavorarecon lestampanti 3d“caricate”
con alimenti equilibrati e con i giusti apporti nutritivi, ma resi
ancora più attraenti creando costruzioni mutuate, perché no,
dal food design e dall’
haute cuisine.
NASCONO NUOVI FORMAT
Insomma, un futuro fatto di anziani più che di giovani porterà
necessariamente a rivedere l’offerta alimentare, che dovrà
rispondere alle mutate esigenze. Già si stanno muovendo i
supermercati. ABelinoKeiser ha attrezzatounodei suoi punti
vendita per accogliere i clienti anziani con cartellonistica e
prezzi piùgrandi, illuminazione intensa, pavimenti antiscivolo
e bottoni per chiamare aiuto. A Tokyo Aeon Kasai ha dedi-
cato un intero piano ai clienti anziani, con centro ricreativo e
palestra dedicata. Ma il caso più interessante è il ristorante
giapponeseKazenoOto (ingiapponese“Il suonodel vento”)
a Yokohama, creato da un operatore di case di riposo che si
eraaccortoche i residenti avrebberodesideratouscireaman-
giare ogni tanto, ma i normali ristoranti non erano attrezzati
ad accoglierli. Il Kaze no Oto accoglie clienti di tutte le età,
anzi non potrebbe stare in piedi solo con i senior come ha
spiegato al
New York Times
il fondatore signor Aizawa, ma
CRUCIALE È
L’INFORMAZIONE
Come per i Millennials, i “nuovi
anziani”, o almeno quelli disposti a
mangiare fuori casa e spendere per
provare cibi più gustosi, ma adatti
al proprio profilo nutrizionale,
vogliono essere rassicurati sulla
provenienza degli ingredienti e la
loro salubrità. Ancor più perché
spesso hanno problemi di salute
che li “obbligano” a seguire un
regime salutare. È importante dare
informazioni complete e corrette
sui contenuti del piatti in menu.
APRILE 2017 /
Mixer
25
UN MENU
DEL RISTORANTE
GIAPPONESE
KAZE NO OTO
DI YOKOAMA
Foto: Tripadvosor